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Adjika — Georgische Pepperonipaste





Diese Paste ist in Georgien besonders beliebt in den Regionen Abchasien (abtrünnig, unter russischer „Friedensmission“) und Samegrelo. Auch die Aseri-Küche wäre undenkbar ohne Adjika (j wie in Journal), und viele Armenier lassen sie sich gern aus Georgien kommen.
Ähnlich wie der indonesische Sambal manis („süßer Sambal“) lässt sich mit dieser recht scharfen (aber nicht süßen) Paste sehr vieles würzen, auch dünn auf dem Käsebrot ist sie sehr lecker.
Im Internet kursieren zahlreiche Rezepte, die sich vermutlich nach regionaler Herkunft, persönlicher Vorliebe und Tradition unterscheiden. Wie bei vielen Rezepten ist Variieren erlaubt… Hier geht es um „Ulrichs‘ Adjika Nr. 1“ vom Mai 2014, basierend auf einem Rezept von www.chefkoch.de
Die meisten Rezepte schwören auf die ungeheure Gesundheit wegen der Vitamine etc.
Die optische Menge der Zutaten ergibt fast deprimierend wenig; ich füllte mit dem Ergebnis drei mittelgroße und ein kleines Marmeladenglas.



Nun die Zutaten:

— 500 g scharfe Peperoni (die Supermarkt-üblichen Packungen mit je einem roten, einem gelben und einem grünen tun es auch)
— 750 g rote Paprika
— 1 bis 2 Bund frischer Koriander (so ein Supermarkt-üblicher Topf mit Koriander entspricht ungefähr zwei Bunden)
— 1 dicke Knolle Knoblauch
— 2 EL Safranpulver; falls Fäden: muss dann mit durch den Fleischwolf — ggf. verzichtbar
— 2 EL Schabzigerklee, ersatzweise 1 EL Bockshornsaat — verzichtbar
— 2 EL Korianderpulver
— 150 bis 200 g Salz (schon wegen der Haltbarkeit)



Vorbereitung
NB. Bei der Arbeit mit den Peperoni (und sicherheitshalber bei der gesamten Zubereitung) müssen Sie Gummihandschuhe und eine Schutzbrille tragen. Das Capsiacin der Peperoni verursacht scharfes Brennen in den Augen, auf Wunden und auf Schleimhäuten; wenn Ihre Finger damit in Kontakt gekommen sind, hilft erstmal kein gründliches Waschen.

— (Gewaschene) Peperoni und Paprika aufschneiden, Stiel wegwerfen, Frucht von Samen befreien. Die Samen der Peperoni sitzen auf hellerem Fleisch in der Fruchtmitte, das mit einem kleinen Messer mit etwas Übung von der Fruchtspitze Richtung Stiel gut zu entfernen ist. Die Samen kann man ggf. für ein anderes Rezept verwenden, dafür auf Haushaltsrolle trocknen lassen (jedenfalls lieber nicht auf den Kompost). Klein schnippeln, Motto Zuckerstückchengröße (je nach verwendetem Schredderverfahren, s. u.)
— Tipp: Schnippeln Sie die Paprika einen Tag vorher und lassen Sie sie in einem Sieb oder auf Handtüchern Feuchtigkeit abgeben, damit die Adjika pastöser wird (irgendein Rezept schlägt Zeitungspapier vor, finde ich nicht so sehr lecker)
— Knoblauch schälen, die Zehen mindestens halbieren
— Koriander waschen, dicke Stiele abschneiden und wegwerfen, den Rest grob hacken



Schreddern

Die Internet-Rezepte meinen alle, man solle das Bisherige durch den Fleischwolf drehen. Das führt garantiert zur Kündigung durch die Putzfrau, denn es tropft, klebt und spritzt — und verstopft phasenweise die Vorsatzscheibe des Fleischwolfs. Was habe ich geputzt und geflucht! Und gedauert hat es ewig…
Man braucht eine Püriermaschine mit fest verschließbarem Deckel, und Flutsch! Die einzelnen Ladungen (mit allen Zutaten) nach dem Pürieren in eine große Schüssel, noch mal gründlich umrühren, um das Salz etc. gut zu verteilen.
Mit der Püriermaschine ging es im zweiten Durchgang dermaßen schnell, dass ich das nächste Mal gleich die doppelte Menge machen werde. Das Vorbereiten indes (s. o.) dauert schon ca. eine Stunde. Da man aber nie viel von der Adjika braucht, lohnt sich der Aufwand schon.
In Gläser abfüllen, ab in den Kühlschrank. Die Adjika soll mindestens ein Jahr haltbar sein.
Die benutzten Geräte noch mit Handschuhen gründlich waschen bzw. in den Geschirrspüler tun. Nach dem Wegwerfen der Handschuhe Hände gründlich (!) waschen, mit Rücksicht auf Partner/in heute auf nette Intimitäten verzichten.



Varianten

Ich habe diverse Varianten gefunden.
— Eine nahm nur 500 g scharfe rote Pepperoni (hechel, schwitz).
— Anderswo kamen noch wahlweise 50 g Walnusskerne hinzu, 10 g Dill und / oder 10 g Oregano.
— Irgendein Rezept nahm statt der Paprika Tomaten, die man (roh) schälen soll. Das muss man wohl in einer tiefen Schüssel machen, wenn man wiederum keine neue Putzfrau suchen will. Besser: Geschälte Tomaten aus der Dose, gut abtropfen lassen (den Saft kühlen und später mit Salz und Pfeffer trinken).
— Ich kann mir durchaus auch Varianten mit Ingwer und / oder Zwiebeln vorstellen.



Was?!?

Sie wollen grillen ohne Adjika? Wenn Sie es einmal mit Adjika gemacht haben, wollen Sie es nie wieder anders haben. Garantiert. Da hilft auch kein Senf.



Bild fehlt

Am 20.6.2014 habe ich meine Adjika Nr. 2 gemacht, doppelte Menge wie oben plus 200 Gramm Walnusskerne. War schon gleich sehr lecker, aber das wird noch besser, wenn sie in den Gläsern ein paar Tage durchgezogen hat und die Walnusskernbrösel weich geworden sind. Walnüsse übrigens senken den Blutdruck, unterm Strich ist die Ajika halt atemberaubend gesund…

Ulrichschwili? Die meisten georgischen Familiennamen enden auf -schwili oder -adse, das ist das -son von Nils Holgersson oder eben das -s von Ulrichs. Dann gibt es noch Namen mit -uri, das ist jemand, der von den Bergen kommt, und das ist in Georgien wirklich nicht schwer.



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