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Adjika — Georgische Pepperonipaste





Bild des Tages


Diese Paste ist in Georgien besonders beliebt in den Regionen Abchasien (abtrünnig, unter russischer „Friedensmission“) und Samegrelo. Auch die Aseri-Küche wäre undenkbar ohne Adjika (j wie in Journal), und viele Armenier — bei denen ich das erstmals kennenlernte — lassen sie sich gern aus Georgien kommen.
Ähnlich wie der indonesische Sambal manis („süßer Sambal“) lässt sich mit dieser recht scharfen (aber nicht süßen) Paste sehr vieles würzen, auch dünn auf dem Käsebrot ist sie sehr lecker.
Im Internet kursieren zahlreiche Rezepte, die sich vermutlich nach regionaler Herkunft, persönlicher Vorliebe und Tradition unterscheiden. Wie bei vielen Rezepten ist Variieren erlaubt… Was die Vitamine angeht, den Blutdruck-senkenden Effekt von Walnüssen und die desinfizierende Wirkung des Knoblauchs, so ist die Adjika gradezu unsittlich gesund, will man den natürlich georgischen Urteilen glauben.
Da Knoblauch, Salz und Walnuss konservieren, ist die Paste in Gläsern im Kühlschrank locker ein Jahr haltbar. Bloß ist sie bei uns immer schon vorher alle.
Nach etlichen Recherchen im Internet und eben praktischen Erfahrungen habe ich Mitte April 2017 meine fünfte Produktion angefertigt. Es folgen dazu die Angaben.



Zutaten


— 500 g scharfe Pepperoni: die Supermarkt-üblichen Packungen mit je einem roten, einem gelben und einem grünen. Bei Aldi fand ich einen ähnlichen Mix, der als "mittelscharf" deklariert war, es aber auch gut in sich hatte.
— 750 g rote Paprika
— 1 bis 2 Bund frischer Koriander (Im Bioladen sicherheitshalber vorbestellen)
— 1 dicke Knolle Knoblauch
— 200 g Walnusskerne
— 150 bis max. 200 g Salz
Weil das aber eigentlich nur deprimierend geringe Mengen gibt, nämlich etwa zwei mittelgroße und zwei kleine Marmeladengläser, nehme ich stets die doppelte Menge. Die unten angegebenen Zeiten verdoppeln sich dadurch.
Als ich bei Aldi mit 1000 g Pepperoni an die Kasse kam, meinte die Kassiererin: "Sie haben wohl ein scharfes Wochenende vor?" Ich setzte eine schmunzelnde Kennermiene auf.



1. Tag


1. Etwa eine halbe Stunde braucht man, um die Pepperoni gründlich zu waschen. Entweder abtrocknen oder aber ca. ein bis zwei Stunden im Sieben abtropfen lassen. Die Pepperoni kann man auch in der Salatschleuder trocknen; die Paprika sind meist zu groß dafür.

NB. Bei den folgenden Arbeiten mit den Pepperoni müssen Sie Einmalhandschuhe und eine Schutzbrille tragen. Das Capsiacin der Peperoni verursacht scharfes Brennen in den Augen, auf Wunden und auf Schleimhäuten; wenn Ihre Finger damit in Kontakt gekommen sind, hilft erstmal kein gründliches Waschen. Nach dem Wegwerfen der Handschuhe Hände gründlich (!) waschen, mit Rücksicht auf Partner/in auf nette Intimitäten verzichten.

2. Für die zweite Sitzung braucht man gut anderthalb Stunden.
— Pepperoni und Paprika aufschneiden, Stiel wegwerfen, Frucht von Samen befreien. Die "Embryos" in großen Paprika ebenfalls verwerten. Die Samen der Pepperoni sitzen auf hellerem Fleisch in der Fruchtmitte, das mit einem kleinen Messer mit etwas Übung von der Fruchtspitze Richtung Stiel gut zu entfernen ist. Die Samen kann man ggf. für ein anderes Rezept verwenden, dafür auf Haushaltsrolle trocknen lassen (jedenfalls lieber nicht auf den Kompost).
— Kleiner schnippeln, die sinnvolle Größe hängt vom verwendetem Schredderverfahren ab, s. u.
— Die Stücke auf Küchenrolle z. B. auf Backblechen, großen Tellern usw. bis morgen liegen lassen. Dadurch verlieren sie Feuchtigkeit, andernfalls wird die Adjika ziemlich wässerig.
— Handschuhe wegwerfen, Hände gründlich waschen.
— Knoblauch schälen, die Zehen halbieren und mit dem Salz in eine Schüssel geben, zudecken, dann kann das schon mal durchziehen.
— Koriander waschen und bis morgen abtropfen lassen, ggf. ganz dicke Stiele wegwerfen.



2. Tag


Einmalhandschuhe tragen, bis die Adjika abgefüllt, die Arbeitsfläche gesäubert und das benötigte Geschirr, Besteck usw. abgewaschen bzw. im der Spülmaschine ist.
Etwa zwei Stunden einplanen.

— Schreddern: Die Internet-Rezepte meinen alle, man solle das Bisherige durch den Fleischwolf drehen. Das führt garantiert zur Kündigung durch die Putzfrau, denn es tropft, klebt und spritzt — und verstopft phasenweise die Vorsatzscheibe des Fleischwolfs. Was habe ich geputzt und geflucht! Und gedauert hat es ewig…
Man braucht eine Püriermaschine mit fest verschließbarem Deckel, und Flutsch! Die einzelnen Ladungen (mit allen Zutaten) nach dem Pürieren in eine große Schüssel, noch mal gründlich umrühren, um das Salz etc. gut zu verteilen, vielleicht noch mit dem Pürierstab nachmixen.
— Mit einem Löffel in vorbereitete Gläser abfüllen.
— Aufräumen, erst danach Handschuhe wegwerfen und Hände gründlich waschen.
— Gläser mit Etiketten versehen, ab in den Kühlschrank.




Was?!? Sie wollen grillen ohne Adjika? Wenn Sie es einmal mit Adjika gemacht haben, wollen Sie es nie wieder anders haben. Garantiert. Da hilft auch kein Senf. Obwohl… Eine rumänische Spezialität ist "muştar cu hren" (ş = sch), eine Mischung eins zu eins aus Senf und Meerettich, extrem lecker z. B. zu Bratwürsten.
Mischen? Klar kann man Adjika mischen, z. B. mit flüssiger Schlagsahne oder Weichkäse. Das reduziert natürlich die Haltbarkeit und sollte daher nur nach Bedarf gemacht werden.




Ulrichschwili? Die meisten georgischen Familiennamen enden auf -schwili oder -(n)adse, das ist das -son von Nils Holgersson oder eben das -s von Ulrichs. Dann gibt es noch Namen mit -uri, das ist jemand, der von den Bergen kommt, und das ist in Georgien mit dem Kleinen und dem Großen Kaukasus nun wirklich nicht schwer.



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