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Suppen





Grundregel Nr. 1: Frei nach Wilhelm Busch: Wovon man ganz besonders schwärmt, wenn sie wieder aufgewärmt. Soll heißen: Eine gute Suppe braucht mindestens zwei Tage, um so richtig gut durchgezogen zu sein. Nudeln sollte man allerdings erst vor dem Essen mitkochen, weil sie sonst zu labberig werden. Hülsenfrüchte jedoch kann man natürlich über Nacht quellen lassen und spart dadurch Kochzeit und Energie.




Grundregel Nr. 2: Einfach Wasser reicht nicht, denn die Grundflüssigkeit gehört zum Geheimnis der Suppenkunst. Instant-Produkte und -Pülverchen sind für mich tabu. Es muss schon eine anständige Brühe her, um einer Suppe einen tiefgründigen Geschmack zu geben. Mir fallen da auf Anhieb mehrere Lösungen ein.

Brühe Abt. 1: Reste
— Kochwasser, das z. B. beim Spargelkochen anfällt, ist prima für Gemüsesuppen. Siehe mein Rezept für Spargelcremesuppe.
— Das Wasser aus Gemüsekonserven nicht wegschütten! Auch das ist eine gute Basis für Gemüsesuppen und natürlich auch andere.
— Was beim Zubereiten von Hühnerfrikassee übrig bleibt, ist wunderbar für fast alle anderen Suppen. Siehe mein Rezept für Hühnerfrikasse.
Muschelbrühe (nach dem Kochen von Miesmuscheln) ist super für Fischsuppen. Siehe meine Rezepte für Muscheln.
Soßenreste nicht wegwerfen! Man kann sie locker verlängern und zum Würzen für eine Brühe benutzen. Sollten sie allerdings süße Sahne enthalten, kann man sie nicht einfrieren.
Einfrieren: Da sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen, Behälter nur zu ca. 70 Prozent füllen. Das geht auch mit Marmelade- u. a. Gläsern. Oder die Brühe in eine Gefriertüte füllen, diese mit Luft zum Ausdehnen verschließen, in eine viereckige Gefrierbox tun und einfrieren. Am nächsten Tag kann man die Gefrierbox entfernen und anders verwenden, man hat dann eine „viereckige Brühe“ in der Tüte.

Brühe Abt. 2: Neu machen
— Für eine Gemüsebrühe kauft man ein handelsübliches Suppengemüse. Das wird etwas geputzt, halbwegs kleingeschnippelt und 20 bis 30 Minuten gekocht. Man kann dabei noch weiteres mitkochen wie Knoblauch, Zwiebel(n), Liebstöckel (Maggikraut) und weitere Kräuter, etwa Pilzpulver oder Zitronenblatt, Salz und Pfeffer sowieso. Das siebt man hinterher aus und wirft es weg.
— Auch Abfälle wie Schalen (Gurke, Zwiebel…) oder Reste von Pilzen usw. lassen sich gut verwenden.
— Für eine Fleischbrühe kauft man beim Schlachter eine oder mehrere Beinscheiben (sehniges, billiges Fleisch) und vielleicht Suppenknochen. Das kocht man wiederum 20 bis 30 Minuten aus und fügt nach Lust, Laune und Geschmacksziel weiteres hinzu wie bei der Gemüsebrühe. Meist lohnt es nicht, das wenige essbare Fleisch aus den Beinscheiben herauszuschnippeln: Alles aussieben und wegwerfen.

N.B.: Natürlich können diese Brühe-Tipps auch kombiniert werden. In jedem Fall würde ich die Grundbrühe über Nacht erstmal mit den Zutaten stehen und ziehen lassen, bevor ich sie siebe. Habe ich zwei Tage vor dem geplanten Suppenessen mit der Brühe begonnen, würde ich sie am Tag nach dem Ansetzen wie oben noch mal aufkochen und detaillierter abschmecken.

Diese Seite ist neu seit Ostern 2019 (mit Überarbeitung vom Juni). Bisher gibt es hier erst zwei Suppen, aber es könnten ja noch welche folgen…



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