Panieren
neu am 19.6.2024
von italienisch pane, französisch pain = Brot. Gemeint ist das Überziehen von Speisen mit einer teigartigen Hülle, was dann im Ofen oder in der Pfanne gebacken wird.
Normalerweise wird Fleisch (z.B. Schnitzel) paniert, Fisch bzw. Filets, Muscheln, Käse, evtl. auch Gemüse wie z.B. Spargel.
Das Grundverfahren
1. Man stellt auf die Arbeitsfläche nebeneinander drei tiefe Teller oder Schalen, in die das Paniergut hineinpasst: links einen mit Mehl, in der Mitte einen mit verquirltem Ei, rechts am besten gleich neben der Pfanne einen mit Semmelnbröseln (vulgo Paniermehl).
2. Das Paniergut muss feucht sein. Bei Fisch und Fleisch ist das kein Problem, anderes muss man kurz unter den Wasserhahn halten.
Mit einer Hand paniert man, die andere bleibt sauber. Das feuchte Paniergut wird im Mehl gewälzt, das überall anhaften soll. Dann wird es im Ei gewendet und dann im Paniermehl. Schließlich kommt es in die vorbereitete erhitze Pfanne oder ggf. auf die gefette Alufolie (v.a. Käse). Der Teller mit dem Mehl und der mit dem Paniermehl wird in den Komposteimer ausgeschüttet, der Teller mit dem Ei ins Waschbecken. Alle werden leicht ausgespült und die Panierhand gesäubert.
Varianten
— Ins Ei kann man gut Gewürze einrühren. Das sollte schon kräftig sein, denn natürlich wird nicht alles Ei beim Panieren verbraucht.
— In der arabischen Welt paniert man gern mit geschrotetem Sesam statt Paniermehl, lecker! Man braucht dafür eine kleine Mühle.
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