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Serviettenknödel


(Auf "Knödel" statt auf "Kloß" am 21.1.2008 umformuliert nach lautstarken Protesten aus Wien — Peter Pany war zu Recht erbost, obwohl ihm das Wasser im Mund zuammenlief.)

Orig. weanerisches Brotrecycling: Ein Rezept für fünf bis sechs Personen

Die Zubereitung liest sich komplizierter, als sie ist — keine Angst also vor dieser delikaten Beilage etwa zu Braten oder Fisch (Gemüse sollte auch noch dabeisein, schöne Pilze wären bei Braten, Nüsse bei Fisch die erste Wahl). Ein- oder zweimal ausprobieren und dann meine Tips zur Massenproduktion beherzigen!

Zunächst das “ordinäre“ Rezept
9 altbackene Semmeln, 2 1/2 Tassen lauwarme Milch, Salz, 4 EL weiche / flüssige Butter, 5 Eier, 100 g (oder mehr) magerer Räucherspeck in Würfeln, 3 gehäufte EL Mehl, Salzwasser
Semmeln in Würfel schneiden, mit der Milch im Mixertopf übergießen, salzen (Achtung: Salzigkeit des Specks einkalkulieren), ein bisschen Pfeffer schadet auch nicht.
Beiseite stellen, mindestens 15 Min. quellen lassen, ab und zu umrühren, evtl. etwas mehr Milch zugeben.
Reichlich Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen.
Den Speck in einer Pfanne auslassen. Nach und nach die Butter, die zerquirlten Eier, den Speck und das Mehl zu dem Semmelbrei geben und gut durchrühren. Die Masse muss zähflüssig und nicht allzu klebrig sein.
Eine große Serviette oder ein sauberes Geschirrtuch o. ä. nass machen, gut ausdrücken, auf Arbeitsfläche ausbreiten. Die Masse auf das Tuch gießen und so einrollen, dass sie etwa die Form eines Brotlaibs annimmt. Einwickeln und die Tuch-Enden so einschlagen, dass sie oben liegen.
An den Enden fassen und ins kochende Salzwasser legen; erstaunlicherweise wickelt es sich nicht aus, sondern bleibt am Schwimmen. Etwa 50 Minuten bei schwacher Hitze leicht kochen lassen.
Große, längliche Platte bereitstellen. Z. B. mit kaltnassen Lappen oder Handschuhen die Rolle an den Tuch-Enden aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, auf die Platte legen und auswickeln. Abdampfen (trocknen) lassen und mit einem Stück Zwirn in fingerdicke Scheiben schneiden.

Meine Varianten
So ungefähr (aber nicht wirklich praxisfreundlich) sagt es mein Kochbuch. Bei den Semmeln empfehle ich eine Änderung. Das Serviettenknödel schmeckt m. E. erheblich besser, wenn verschiedene Brot- und Brötchensorten (hell, dunkel, Sesam — Mohn wohl eher nicht) miteinander gemischt werden.
Bei manchem Bäcker kann man Altbrot für einen Spottpreis kaufen; vieles davon kann man noch “normal” verwenden oder dafür einfrieren. Der Rest ist noch nicht so hart wie trockenes Brot und lässt sich daher besser in Würfel (1x1x1 cm oder so) schneiden. Überschüssige Mengen kann man im Backofen trocknen und in Gläsern oder Keksdosen verschlossen für künftige Klöße aufheben; empfehle, einiges in wirklich ganz kleine Würfel zu schneiden und später für Suppen als Croutons in Fett mit Paprika? zu rösten — das lässt sich leider nicht auf Vorrat machen, denn es wird leicht ranzig.
Achtung: wenn Sie Ihren Bäcker nach Altbrot fragen, gehen Sie sicher, wieviel das sein wird — ich bin gleich beim ersten Mal von einem vollen blauen Müllsack für fünf Mark erschlagen worden…
Die Menge der Zutaten muss nicht pingelig befolgt werden; bei mir hat es immer und irgendwie geklappt; Vegetarier, die den Speck nicht wollen, nehmen Gewürze wie Pfeffer, Kräuter usw. Schön ist der Kloß auch mit gehackter Petersilie. Hauptsache, die Masse hat eine Teig-Konsistenz, notfalls Mehl oder Milch nachfüllen.
Was das mit dem Zwirn soll, ist mir nie klar geworden. Mit einem guten Messer lässt sich der Kloß genausogut schneiden. Ich mache immer gleich zwei oder drei Serviettenknödel auf einmal — das spart Aufräumen in der Küche. Die Knödelscheiben schneide ich dann und friere sie in Familienmengen ein; wir finden, dass das Wiener Serviettenknödel aufgebraten und leicht angebrutzelt noch besser schmeckt als frisch, dann ist nicht soviel Nässe darin. Und wenn das mit dem Anbrutzeln nicht klappt: wenige Tropfen Sojasoße ins Bratfett (bevorzugt Butter) wirken Wunder — lecker!



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