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Miesmuscheln grundsätzlich


Sie sind eine Delikatesse, die allerdings nicht wirklich jeder mag, und sie sind nicht wirklich leicht verdaulich. Die handelsüblichen Mengen (1,5 Kilo) reichen für zwei Personen. Da wir sie nur im Herbst / Winter frisch bekommen (spätestens im Februar sind sie zu klein), sollte man sie horten und einfrieren. Vor dem Einfrieren werden sie gegart — geht auch ohne, aber frisch und roh eingefrorene Muscheln sind nach dem Garen schlecht aus den Schalen zu puhlen, weil sie zerreißen.
Nerven Sie Ihren Fischheini: Es gibt gegartes gefrorenes Muschelfleisch zu kaufen, z. B. für die Pizzerien, etwa bei Metro. Ein nicht ganz billiger aber lohnender Hit sind neuseeländische Grünschalmuscheln, quasi Miesmuscheln XXL.

Garen


Natürlich kann man für den Sud standardisiertes Muschelgewürz kaufen. Stattdessen nehmen wir Pi mal Daumen eine Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen (ungeschält), weitere Gemüse-Abfälle wie Kartoffelschalen oder Lauch-Reste, einen guten Schwapp Wein (egal) und Wasser (zusammen mindestens 0,75 Liter, 2 Liter finde ich besser), vielleicht ein Blatt Liebstöckel etc. und kochen das alles etwa zehn Minuten in einem großen Topf. Ich nehme dafür einen (ansonsten nie benutzten) Dampfkochtopf wegen des Einsatzes, s. u.).
Währenddessen werden die Muscheln im Waschbecken kalt gewässert und nach und nach in den Sieb-Einsatz eines Dampfkochtopfs verlesen. Beschädigte Muscheln werden weggeworfen. Schmutz wie Tang etc. wird abgerissen und weggeworfen.
Für den Transport vom Waschbecken zum Topf und zurück sollte man einen Tropfschutz, z. B. eine Schüssel, unter den Einsatz (ein Sieb tut es ersatzhalber auch) halten.
Nun kommen die Muscheln in ihrem Behälter in den Topf mit dem kochenden Sud. Nach fünf bis zehn Minuten sind die Muscheln weit geöffnet und gar. Hitze reduzieren. Behälter (heiß) abtropfen lassen, auf der Ablagefläche neben dem Waschbecken ausschütten, notfalls auf ein Backblech.
Behälter nachfüllen. Hitze erhöhen. Weiter wie eben. Für 1,5 Kilo brauchen Sie drei Durchgänge. Während die zweite Runde gart, kühlen die Muscheln der ersten Runde so weit ab, dass man sie aus den Schalen puhlen kann. Abtropfen lassen.
Natürlich kann man die weit geöffneten Muscheln heiß und frisch servieren. Baguette dazu, ein paar Soßen (z. B. Mungo Chutney, s. u., Joghurt-Dips etc.) und Wein (s. u.).
Dies alles dauert etwa 45 Minuten. Die Brühe von den Gemüseanteilen am besten durch ein Tuch sieben und in Teilen einfrieren: Idealer Grundstoff für eine Fischsuppe, wenn auch ziemlich trüb. Kein Fischsuppen-Brühwürfel ist annähernd so gut.

Andere Gar-Methode
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf einem zur Hälfte mit Wasser gefüllten Backblech, bis die Muscheln weit geöffnet sind. Gewürze / Zutaten dazu wie oben, geht aber auch ohne. Fetenkompatibel, wenn auch die Muscheln dabei etwas austrocknen. Pro Backblech etwa 10 bis 15 Minuten.

Muscheln überbacken


Auflaufform leicht buttern, gegarte Muscheln einfüllen, mit Mango-Chutney begießen. Falls zu flüssig, ein verquirltes Ei einrühren. Mit würzigem Käse, z. B. Tilsiter, bedecken.
30 Minuten bei 150 Grad im Ofen backen.
Mit Petersilie oder Pimpernelle bestreuen, dazu Baguette. F. K. Koopmann empfahl dazu einen leckeren galicischen Weißwein, auf jeden Fall natürlich herb.
Mango-Chutney kann man im Glas kaufen, aber selber machen schmeckt besser.

Muscheln "Constanza"


habe ich zum ersten Mal im Sommer 2000 in einem Restaurant auf dem Kai des Yachthafens von Constanza an der rumänischen Schwarzmeerküste gegessen, daher mein Name dafür. (Vermutlich war es sündhaft teuer — aber ich war eingeladen...) Ich habe nach einer kleinen Versuchsreihe folgendes Rezept am besten gefunden.
2 Eier in einen Mixertopf schlagen, Knoblauch dazu, Salz, scharfes Paprikapulver oder Chili, evtl. etwas Dill, mit dem Mixer schaumig rühren. In einer Schüssel über die gegarten Muscheln schütten, des weiteren öfters verrühren. In einer großen Pfanne eine Zwiebel in Butter anbraten, Hitze reduzieren. Mit einem großen Löffel jeweils mehrere Muscheln in einem tiefen Teller mit Mehl wenden, dann in die Pfanne. Der Löffel setzt sich voll mit der Pampe, ggf. unterm Wasserhahn abspülen, bei Bedarf Mehl nach füllen. Sind alle Muscheln in der Pfanne, Hitze steigern. Gelegentlich umrühren. Es macht nichts, wenn einige Muscheln aneinander kleben. Fertig sind sie, wenn die Pannade ein bisschen angebrannt ist.
Andere Folge: Aufgetaute, leicht feuchte Muscheln in Mehl wenden, dann in die Eierpampe, schließlich in Paniermehl wenden.
Portionen mit frisch gehackten Kräutern bestreuen. Irgendetwas Soßiges dazu schadet nicht, z. B. Mango-Chutney (s. o.). Aber auch klein geschnittene Mango-Stück (aus der Dose) sind lecker, einfach in einem Topf erhitzen. Baguette nicht vergessen. Lecker dazu sind auch Kroepoek, die indonesischen Krabben-Chips (fertig zu kaufen, in Butter erhitzen, bis sie ein bisschen schwarz werden).
Dauert eine gute halbe Stunde.



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