Würzen
Überarbeitet Oktober 2023
Tütensoßen schmecken für mich immer nach Bahnhofsgaststätte. Das muss ich nicht haben, wenn ich selber koche. Ich habe es gerne gut gewürzt, was nicht unbedingt bedeutet, dass man einzelne Gewürze herausschmecken muss. Im Folgenden will ich Ihnen alphabetisch sortiert ein paar Anregungen geben, und bloß weil einige auf den ersten Blick skurril wirken, sollten sie keinesfalls ignoriert werden.
Diese Sammlung wächst langsam, aber stetig.
Eigene Seiten gibt es für Knoblauch und für Kräuter.
Gewürzmühlen empfehlen sich z.B. für grobkörniges Salz, diverse Pfeffersorten, Piment und Wacholderbeeren. Feucht eingelegten grünen Pfeffer und Wacholder kann man auch in einem Mörser zerkleinern, aber für alles wirklich Harte braucht es schon eine Mühle, womit ich ein Teil meine, das man in der einen Hand hält und mit der anderen dreht. Sollte Mühlen können mitunter sehr viel Geld kosten.
Ich hatte einige Zeit auf Aldi gesetzt. Aldi-Nord verkauft diverse Gewürzmischungen kostengünstig in Mühlen aus Glas mit einem Plastikaufsatz, die man nachfüllen kann. Bei 1,07 € pro Stück (August 2022) kann man eigentlich nicht meckern. Leider sind diese Mühlen stumpf, lange bevor auch nur die Hälfte des Inhalts verbraucht ist.
Ich bin dann auf diese Mühlen gestoßen. 20 Euro für zwei inkl. Porto (Okt. 23), fünf Jahre Garantie — ich bin sehr zufrieden.
Für Muskat siehe dort.
Ausgefallene Gewürze gibt es bei Amazon (eklig!), bei www.kaufland.de und natürlich auch bei eBay. Will man bei Amazon oder Kaufland mehrere bestellen, muss man meist auch mehrfach Porto zahlen, denn die Lieferanten sind verschiedene. Deswegen lohnt sich allemal der Besuch bei einem speziellen Gewürzgeschäft in der Stadt, wo das Gewürz evtl. teurer ist, aber Porto und Verpackungsmüll entfallen.
Avocado-Creme ist nichts ohne Chilipulver
Banane: Currypulver (s. dort) und Erdnusscreme machen die gebackene Banane erst richtig lecker
Crêpes: Versuchen Sie mal mein Crêpes-spezial!
Chili / Pepperoni:
VORSICHT! Bei Arbeiten vor allem mit frischen Schoten müssen Sie Einmalhandschuhe und ggf. eine (Schutz-) Brille tragen. Das Capsiacin der Pepperoni verursacht scharfes Brennen in den Augen, auf Wunden und auf Schleimhäuten; wenn Ihre Finger damit in Kontakt gekommen sind, hilft kein gründliches Waschen. Einmalhandschuhe tragen, bis die Arbeit beendet, die Arbeitsfläche gesäubert und das benötigte Geschirr, Besteck usw. abgewaschen bzw. im der Spülmaschine ist. Ganz am Ende nach dem Wegwerfen der Handschuhe Hände gründlich (!) waschen, mit Rücksicht auf Partner/in für heute auf nette Intimitäten verzichten.
Curry: Lassen Sie für ein Curry-Gericht die Finger vom im Supermarkt erhältlichen Pulver. In jedem Fall fehlen dem gekauften die aromatischen Zutaten Nelke, Zimt und Muskat (letzteres s. unten bei M), die nämlich nicht mitgekocht werden sollen, weil sie dabei ihr Aroma verlieren. Diese Dreiermischung wird auch als Garam Marsala verkauft; selber mischen ist billiger. Ein tunlichst frisches Lorbeerblatt und Minze (für beides siehe hier) machen sich immer gut. Gemahlene Bockshornsaat gehört eigentlich auch dazu, ist aber verzichtbar. Kurkuma macht das Ganze gelb, schmeckt aber nach nichts.
Curry-Pulver braucht man nur äußerst selten, z.B. im Umgang mit Ananas oder Banane.
Ein Curry ist eigentlich ein Gericht mit einer scharfwürzigen Soße.
Früchte, gelbe: Currypulver. S. oben Curry. S. Banane
Früchte, dunkle: Schwarzer Pfeffer gibt den rechten Biss.
Garam Marsala s. oben bei Curry
Makrele ist ohne Stachelbeergelee ungenießbar, wenn man das einmal ausprobiert hat — auf die Gefahr hin, dass es mir keiner glaubt.
Meerrettich: Kaufen Sie getrost den billigeren Tafelmeerrettich und rühren Sie selber Sahne dran. Eine Delikatesse: Preiselbeeren mit Meerrettich, z. B. zu Fisch. Etwas Butter zerlassen, Meerrettich einrühren, Knoblauch dazu, etwas Salz und schwarzen Pfeffer. Kurz brutzeln lassen, dann Preiselbeeren dazu. Aufwärmen, bis sich alles gut rühren lässt. Abkühlen lassen, wird halb fest. Evtl. in Portionsnäpfchen geben, Kräuter drauf, z. B. Koriander (s. oben).
Meerrettichsenf s. unten bei Senf
Muskat: Das Pulver aus dem Supermarkt enthält meist noch irgendeinen Zusatzstoff und hat unterwegs erheblich an Aroma verloren. Da gibt es nur eins: frisch mahlen, wofür man eine spezielle Mühle braucht, in der man meist auch noch Nachschub aufbewahren kann. Ein Preisvergleich kann sich lohnen. — Muskat an Kartoffelbrei, Polenta, alle Arten Kohl, Spargel, Curry und andere asiatische Gerichte
Paprikapulver: Ich verwende ausschließlich scharfes. Es gibt allen Soßen und Suppen eine gewisse geschmackliche Tiefe. Die übliche Kochbuchanweisung, man dürfe Paprikapulver nicht in heißes Fett geben, ist Unsinn (Bratkartoffeln ohne Paprika sind eine Zumutung). Eine Offenbarung ist Pulver aus geräucherten Paprika, gibt es mild und scharf.
Pfeffer:
— Eine teure Spezialität ist tasmanischer Pfeffer, botanisch gesehen eigentlich kein Pfeffer. Er wächst wild und wird mit der Hand geerntet. Nur kurz mitkochen. Hat erst eine süßliche Note und ist dann kurz ziemlich scharf, aber anders als gewohnter Pfeffer. Eine Delikatesse!
— Und dann habe ich einen denkwürdigen Tipp im Internet gefunden: "Piper negrum tot" (ganzer schwarzer Pfeffer) aus der Apotheke sei dramatisch frischer als der normale schwarze aus dem Supermarkt. Ich musste ihn bestellen, 100 Gramm für stolze € 8,28 (Jan. 2022) — aber das Aroma mag ich nicht mehr missen: es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.
— auf Tomaten, für Pilze, Bratensoßen usw. usf.
Preiselbeeren: Zu Fisch, in Soßen. Zu Wild werden sie oft auf einer halben Birne aus der Dose gegeben, ein halber Pfirsich aus der Dose ist auch nett. Aber am schönsten sind Preiselbeeren auf einer ungeschälten, richtig reifen halben Birne, deren Gehäuse man vorher entfernt. Eine Prise schwarzer Pfeffer drauf, ein paar frische Kräuter. — Interessante Alternative siehe hier. S.a. Meerrettich
Rauchsalz: Es muss schon dänisches R. sein. Das ist Meersalz, das sehr zeitaufwändig über Buchenholz geräuchert wurde. Da ist ziemlich grobkörnig ist, eine Gewürzmühle verwenden, siehe oben. Unglaublich gut. Prima auf angebratenen Maronen, auch auf Buttertoast als Beilage.
Senf gibt es in schier endlosen Varianten, unterschiedlich scharf, würzig, grob oder fein und auch süß. Da Senf Essig enthält, ist er lange auch ungekühlt haltbar, kann aber auch eingefroren werden. Man muss ihn ab zu umrühren, damit die Masse innen am oberen Glasrand nicht austrocknet.
Eine Soße, auch eine Suppe, die etwas farblos wirkt, kann mit einer kleinen Dosis Senf gut aufgepeppt werden.
Für eine Senfsoße bevorzuge ich eine gut durchgerührte Mischung verschiedener Senfsorten, mit Knoblauch, Salz, Paprikapulver und ggf. etwas Pfeffer (wegen der anderen Schärfe) in Sahne aufgekocht und dann etwas eingedickt.
Eine rumänische Spezialität ist Meerrettichsenf, Muştar cu hrean, den es zu Gegrilltem gibt. Man mischt Tafelmeerettich mit scharfem Senf etwa eins zu eins; das geht auch mit Sahnemeerettich, ist dann aber nicht haltbar. Hat man mehr angesetzt, muss vor Nutzung gut umgerührt werden, denn der schwerere Meerrettich setzt sich gern nach unten ab.
Tomaten, getrocknete sind eine wunderbare Würze für Bratensoßen. Selber trocknen lohnt sich nicht. Seit einiger Zeit gibt es sie auch im Supermarkt beim Gemüse, meist gleich vorne zwischen Chilis und Kräutern. Vorher kaufte man sie im türkischen Lebensmittelgeschäft.
— Achten Sie nach Möglichkeit auf Herkunft und Bio: Im vorderen Orient werden die aufgeschnittenen Tomaten auf Planen gern am Straßenrand getrocknet, was vielleicht nicht so ganz lecker ist.
— Kaufen Sie einfach nur getrocknete Tomaten; in Öl eingelegte sind schon wegen der Gläser teurer und auch nicht besser oder weicher. Man bewahrt die Tomaten in einem verschließbaren Glas auf.
— Für eine Soße nimmt man pro Portion eine getrocknete Tomate und schneidet sie in schmale längliche Streifen, wobei einem auffällt, wie ölig Tomaten sein können, und dann noch mal quer in kleinere Stückchen. Ja, das Zeug ist zäh, aber man kocht es von Anfang an mit, und danach fällt es gar nicht auf. So muss es ja auch sein.
Wacholderbeeren sind lecker mit Wild und an Bratensoßen. Wegen des ausgeprägten Aromas braucht man nur drei bis fünf für eine Soße. In einem Mörser nur grob anknacken und von Anfang an mitkochen.
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