Suppen

Überarbeitet 28.4.2023

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Hier geht es mehr ums Grundsätzliche.
— Natürlich braucht man bei klaren Suppen Eierstich.
— Ein paar frische Kräuter obenauf gehören beim Servieren einfach dazu.
— Manchmal ist auch ein kleines Sahnehäubchen prima, dafür nehme ich die Sprühflasche.
— Gut macht sich auch eine Handvoll Suppengrün, das es gefriergetrocknet in Gläsern gibt. Vorm Entnehmen das Glas schütteln, weil sonst die schwereren Teile unten bleiben. Kurz mitkochen.
— Suppe eindicken? Tipps hier

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Grundregel Nr. 1: Zeit

Frei nach Wilhelm Busch: Wovon man ganz besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt. Soll heißen: Eine gute Suppe braucht mindestens zwei Tage, um so richtig gut durchgezogen zu sein.
Pro Portion rechnet man etwa 1/4 l Brühe für eine Suppe.

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Grundregel Nr. 2: Brühe!

Einfach Wasser reicht nicht, denn die Brühe, eben die Grundflüssigkeit — feiner gern Fond genannt, sofern eingekocht — gehört zum Geheimnis der Suppenkunst. Instant-Produkte und -Pülverchen sind tabu.
Es muss eine anständige Brühe her, um einer Suppe einen tiefgründigen, einen nachhaltigen Geschmack zu geben, an den man sich ähnlich erinnert wie z.B. an einen guten Wein oder auch Kaffee. Es gibt natürlich mehrere Lösungen, die auch kombinierbar sind. Schauen Sie einfach mal, was Ihnen vom Folgenden gefällt.

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Und überhaupt …

Wenn man schon mal in aller Ruhe zwischendurch Brühe kocht, kann man auch gleich die doppelte Menge oder noch mehr machen. Was man aktuell nicht braucht, wird ungefähr auf die Hälfte eingekocht und in kleineren Mengen eingefroren (siehe unten) — kann man immer mal brauchen. Man kann das kurzfristig auftauen und etwa 1:1 verdünnen und hat dann eine Grund-Brühe für Soße oder Suppe, die als Geschmacksbasis nicht zu übertreffen ist.

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Brühe aus Resten

— Kochwasser, das z. B. beim Spargelkochen anfällt, ist prima für Gemüsesuppen. Siehe mein Rezept für Spargelcremesuppe.
— Das Wasser aus Gemüsekonserven nicht wegschütten! Auch das ist eine gute Basis für Gemüsesuppen und natürlich auch andere.
— Gemüsereste siehe Gemüsebrühe
— Was beim Zubereiten von Hühnerfrikassee übrig bleibt, ist wunderbar für fast alle anderen fleischhaltigen Suppen. Siehe mein Rezept für Hühnerfrikasse.
— Gegrillter halbe Hahn: Alle Reste für Hühnerbrühe aufheben, ggf. einfrieren, bis man genug hat
— Muschelbrühe (nach dem Kochen von Miesmuscheln) ist super für Fischsuppen. Siehe meine Rezepte für Muscheln und Lachssuppe. Zugegeben, eine echte Fischbrühe fehlt noch.
— Soßenreste nicht wegwerfen! Man kann sie locker verlängern und zum Würzen für eine Brühe benutzen und natürlich einfrieren. Sollten sie allerdings süße Sahne enthalten, kann man sie nicht einfrieren.

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Neue Brühe

Kochen, Kochdauer: Gemüse und Fleisch sind meist nach 20 Minuten gar, aber wir wollen diese Zutaten der Brühe ja gar nicht essen, sondern ihnen die Geschmacksstoffe entziehen. Manche Köche sprechen davon, dass man das Ganze über mehrere bis viele Stunden leise köcheln lassen soll. Das finde ich etwas übertrieben und mache es ein bisschen anders. Zwei oder drei Tage, bevor ich eine Suppe kochen will, setze ich die Brühe an, koche sie auf und lasse sie dann auf kleiner Flamme eine gute Stunde zugedeckt blubbern. Über Nacht oder länger einfach stehen und ziehen lassen.
Am nächsten Tag noch mal eine gute halbe Stunde kochen. Vorher ggf. die oben abgesetzte feste Fettschicht ganz oder teilweise abschöpfen — ein paar Fettaugen auf der Suppe können ja auch nicht schaden.
Wenn die Brühe abgekühlt ist, sieben und den festen Inhalt wegwerfen. Naja, bei Fleischteilen könnte man noch mal schauen, ob davon Teile weiter verwendet werden können; Gemüse ist aber völlig ausgelutscht, was ja auch die Idee war. Wer es ganz genau nimmt, gießt nach dem Sieben die Brühe noch durch ein Tuch, um irgendwelche Krümel zu entfernen.
Während des Kochens muss man weder ständig nachschauen noch umrühren. Allerdings sollte man ab und zu mal Schaum abschöpfen.
Tipp 1: In jedem Fall kann ein TL scharfes Paprikapulver noch einen guten Pepp geben.
Tipp 2: Wer es gern pikant hat, kocht einfach eine Chili-Schote oder einen Teil davon mit, siehe dazu meine Warnung.

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Gemüsebrühe

Man kauft ein handelsübliches Suppengemüse. Das wird etwas geputzt und halbwegs kleingeschnippelt und gekocht. wobei alles im Wasser sein soltte. Man kann dabei noch weiteres mitkochen wie Lauch (Porree), Knoblauch, Zwiebel(n), Liebstöckel (Maggikraut) und weitere Kräuter, etwa Pilzpulver oder Zitronenblatt, Pfeffer sowieso.
Auch Abfälle wie Schalen (Gurke, Zwiebel…) oder Reste von Pilzen usw. lassen sich gut verwenden. Ich lasse die jeweils an der Luft oder beim Benutzen des Backofens für anderes darin auf einem Teller trocknen und hebe sie in einem Karton auf.
Beim Kochen kein Salz zusetzen, damit sich die Salze des Gemüses herauslösen und zum Geschmack der Brühe beitragen.

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Hühnerbrühe

siehe oben bei "Brühe Abt. 1: Reste", dort bei Hühnerfrikassee
Ansonsten: Fleischreste, Knorpel, Haut und Knochen von Hühnergerichten nicht wegwerfen: Einfrieren, bis man ungefähr die Reste von zwei Hähnen zusammen hat. Dann gründlich auskochen lassen, den wichtigen Schuss Essig nicht vergessen, schließlich einkochen lassen, sieben und einfrieren. Mit etwas Gemüse, Suppengrün, kleinen Nudeln, etwas Hühnerfleisch (vorher anbraten und dann gut zerteilen) und Eierstich einfach lecker als Vorsuppe.

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Rinderbrühe

Man kauft beim Schlachter eine oder mehrere Beinscheiben (sehniges, billiges Fleisch mit einem Knochenteil in der Mitte) und vielleicht Suppenknochen. Das kocht man wiederum 20 bis 30 Minuten oder eben länger aus und fügt nach Lust, Laune und Geschmacksziel weiteres hinzu wie bei der Gemüsebrühe. Meist lohnt es nicht, das wenige essbare, meist zähe Fleisch aus den Beinscheiben herauszuschnippeln: Alles aussieben und wegwerfen.
Wichtig: Ein Schuss Essig sorgt dafür, dass sich die Minerale von Fleisch und Knochen herauslösen.
Falls Sie am Tag zuvor Fleisch in der Pfanne gebraten haben: Rückstände in der Pfanne unbedingt zur Fleischbrühe geben.

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Wildfond

[Natürlich geht es um Brühe, aber "Fond" klingt einfach edler.]

Beim Kochen eines Wildgerichts fallen Knochen sowie Fleischabfälle und -reste an. Diese lassen sich wunderbar für einen Wildfond nutzen. Wenn man nicht auf 500 g kommt, kann man sie erstmal einfrieren, bis man schließlich genug oder gar mehr hat — man kann ja auch z.B. die doppelte Menge verarbeiten. Wir haben eine Bekannte, die gelegentlich auf Jagd geht und uns mit den Wildzutaten versorgen kann, ein klarer Fall von Wohlfahrt — so ihr Nachname, aber mehr verrate ich nicht von Sabine.
Wichtig: Man braucht einen Backofen mit Grillfunktion.

Zutaten für einen halben Liter
500 g Knochen und Fleischabfälle bzw. -reste vom Wild. Knochen vorher durchsägen, damit das Aroma des Knochenmarks mit in den Fond kommt
1 Suppengemüse
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
4 Blätter Beifuß
1 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1/2 l Weiß- oder Rotwein
1/2 l Wasser oder aber Gemüsebrühe (s.o.), dann ist das Suppengemüse nicht nötig
N.B. Die Mengenangaben für Wein und Wasser sind nicht wirklich praktikabel. Nachher beim Kochen sollte alles ungefähr bedeckt sein, man braucht also mehr.

Und so geht es
— Backofen auf 250 Grad vorheizen. Suppengemüse waschen und grob kleinschneiden. Zwiebeln ungeschält halbieren.
— Knochen und Fleischabschnitte in einem Bräter oder ähnlichen Behältnis im Backofen unter dem Grill anbraten. Nach Möglichkeit zwischendurch mal wenden. Nach gut 20 Minuten das Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten grillen.
— Wasser separat zum Kochen bringen
— Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Inhalt z.B. mit einer großen Servierzange in einen ausreichend großen Topf geben. Sollte sich etwas im Bräter festgesetzt haben, dann auf dem Herd mit etwas Wasser aufkochen, bis sich der Inhalt vom Boden lösen lässt. Den Bratensaft nehmen wir natürlich auch mit.
— Topf mit Wein und Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter dazugeben, einen Schuss Essig dazu, zum Kochen bringen. (Der Essig sorgt dafür, dass sich die Minerale von Fleisch und Knochen herauslösen.) Kein Salz — das würde nur verhindern, dass das Gemüse seine Geschmacksstoffe an die Brühe abgibt.
— Etwa eine Stunde bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen.
— Am nächsten Tag erneut aufkochen und dann wieder köcheln lassen, nun aber ohne Deckel. Ziel ist es, die Flüssigkeit auf einen halben Liter einzukochen. Es spart Energie, wenn man nach und nach die Fleischteile, Knochen und das Gemüse entfernt.
— Abschmecken möchte ich den Fond erst, wenn er gebraucht wird.
— Sieben und dann durch ein Tuch gießen, die verbleibende Flüssigkeit ganz oder in kleineren Mengen einfrieren, den Rest wegwerfen. Kleinere Mengen lassen sich gut als Grundstoff für eine Bratensoße nutzen, größere braucht man für eine Wildsuppe oder z.B. für Wildgulasch.

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Klare Brühe?

Ob die Brühe klar oder trüb ist, ändert nichts am Geschmack. Aber klar sieht sie natürlich besser aus, schon weil man besser sieht, was drin ist. Wenn aber Sahne oder Crème fraîche zum ezept gehören, ist es egal, denn dann wird die Suppe ohnehin undurchsichtig. Aber wenn's sein muss:
Trick Nr. 1: Eine ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten am besten auf ein Stück Alufolie in einer Pfanne anrösten. Wenn die Schnittseite tendenziell angekohlt ist, die Teile mit angekohlten Seite nach unten in den Topf tun, bevor die weiteren Bestandteile für die Brühe in den Topf kommen. Einfach die ganze Zeit mitkochen, hinterher rausfischen und wegwerfen. Hat nicht oder nicht gut genug geholfen? Dann
Trick Nr. 2: Nachdem man die Brühe gekocht, gesiebt und sie am besten noch durch ein Tuch gegossen hat, trennt man ein Ei. Das Eiweiß mit der zerbröselten Eierschale verrühren und nach und nach in die wieder aufgesetzte Brühe geben. Die Eierschalenpampe nimmt die Trübstoffe auf, wird fest und setzt sich oben ab. Einfach abschöpfen.
Das übrige Eigelb kann man später verquirlen und tropfenweise in die Suppe geben. Oder anders verwenden: Rührei / Omelette mit mehr Eigelb ist einfach leckerer.

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Verdünnen

Je länger die Brühe gekocht hat, um so "dicker" = geschmackshaltig ist sie, hurra. Von einer Ein-plus-X-Stunden-Brühe kann man locker etwa zwei Drittel in zwei oder mehr Teilen einfrieren (s.u.) und den Rest auf die aktuell benötigte Menge verdünnen.

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Einfrieren

Siehe auch hier
Da sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen, Behälter nur zu ca. 70 Prozent füllen. Das geht auch mit Marmelade- u. a. Gläsern. Oder die Brühe in eine Gefriertüte füllen, diese mit Luft zum Ausdehnen verschließen, in eine viereckige Gefrierbox tun und einfrieren. Am nächsten Tag kann man die Gefrierbox entfernen und anders verwenden, man hat dann eine „viereckige Brühe“ in der Tüte. Allerdings kann man die Tüten nicht wieder verwenden. — Es gibt Köche, die bereiten von Zeit zu Zeit Brühen vor, die sie sehr lange einkochen lassen und dann in Eiswürfelformen einfrieren.

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