Kräuter und Ähnliches

Überarbeitet am 28.1.2022, notorisch unvollständig…
Siehe auch die Seite Würzen.

Vielleicht ein Tipp von vielen denkbaren: http://www.kraeuter-und-duftpflanzen.de/ — Vorsicht, Kaufrausch bzw. Kräutergartenfieber droht, und eine gewisse Esoterik-Quote ist auch dabei.
Ein paar Kräuter im Garten oder wenigstens in Topf oder Kasten sind immer gut. Für den Grundbedarf sollte das Angebot am Samentütchen im Supermarkt eigentlich reichen. Natürlich macht es Spaß, Neues zu entdecken. Aber die schiere Unmenge von Unterarten, besonderen Sorten usw. usf. macht es unübersichtlich und bedroht den Geldbeutel. Ich glaube, man muss nicht immer den letzten Schrei, das neueste exotische Kraut usw. haben; eine gute Auswahl gut verwendet ist wohl doch das beste.
Ein guter Dünger für Kübel sind übrigens Kaffeesatz und Bananenschalen.
Würzige Kräuter geben dem Geschmack Farbe, und manche müssen fürs Aroma einfach nur mitgekocht werden.
Auf jeder Mahlzeit habe ich gern frische gehackte Kräuter, eben wegen der Frische, und schöner sieht es auch aus. Speziell dafür kommen je nach Speise u.a. in Frage Basilikum, Dill, Kapuzinerkresse, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Rauke und Schnittlauch.

Bärlauch

mehrjährig
Bärlauch wächst in weiten Teilen Europas und anderswo. Bei uns im Göttinger Wald gibt es ihn reichlich. Wenn man die Blätter reibt, entsteht ein knoblauchartiger Geruch. Die Pflanze steht unter Schutz. Ich habe trotzdem vor Jahren ein wenig Wurzel aus- und bei uns hinten im Garten eingegraben. Inzwischen hat auch der Nachbar Bärlauch, soll heißen: wir haben reichlich.
Vorsicht, Bärlauch wird oft verwechselt mit den Blättern von Maiglöckchen, den Frühjahrsblättern der Herbstzeitlose oder den noch nicht gefleckten Blättern von jüngeren Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (selten). Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig.
Unterscheidungsmerkmale: Auf jeden Fall muss es nach Knoblauch riechen. Die Blattunterseite von Bärlauch ist matt, von Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Aronstabblätter haben eine netzförmige Struktur, Bärlauch aber eine parallele.
Verwendung: Bärlauch ist vor allem im Frühjahr eine interessante Alternative zu Knoblauch. Die Haupterntezeit der Blätter ist etwa April bis Mai. Dickere Stiele sollte man entfernen. Wenn der Bärlauch blüht, lässt der Knoblauchfaktor allmählich nach, aber die durchaus essbaren Blüten sind prima zum Dekorieren. Man wird mit ungekochtem kleingehacktem Bärlauch vor allem Salate und Soßen würzen. Gekocht verliert er den Knoblauchfaktor, behält aber seinen speziellen Eigengeschmack; man sollte ggf. noch Knoblauch zusätzlich nehmen. Ab Juni werden die Blätter leicht holzig, und irgendwann sind sie einfach weg.
Bärlauchsalz gibt es im Gewürzhandel.
Bärlauchpesto ist eine Methode, Bärlauch zu konservieren. Blätter waschen und schreddern, mit Salz und Öl mischen, die Gläser ab in den Kühlschrank. Mehrere Jahre haltbar.
Hier mein Rezept für Bärlauchsuppe

Basilikum

gibt es in verschiedenen Sorten, ich nehme meist das ordinäre im Topf aus dem Supermarkt, das sich erstaunlich lange hält; mit der Selbstanzucht hatte ich immer Probleme. Es mag keine kühlen Temperaturen, und Blüten sollte man entfernen, sonst wird es bitter. Ich finde das extreme Aroma wunderbar, aber man sollte es nicht übertreiben. Klein hacken und drüberstreuen. Große Blätter kann man z.B. mit Preiselbeeren füllen. Es gibt zwar Rezepte, bei denen man Basilikum mitkochen soll, aber dadurch geht viel an Aroma verloren. Getrocknet finde ich das Kraut uninteressant. Basilikum kann man selbst anziehen, wenn auch nicht im Freien; meine Erfolge hielten sich in argen Grenzen. In großen Mengen ist Basilikum angeblich nicht so recht gesund.

Beifuß

fehlt noch.

Bohnenkraut

fehlt noch.

Dill

ist wunderbar z.B. zu Fisch, am besten frisch gehackt und drübergestreut, und für Gurkensalat natürlich unerlässlich. Man entfernt die dickeren Stiele. Getrocknet verliert es etwas an Aroma, kann aber mitgekocht werden. So ein frisches Tütchen aus dem Supermarkt hält gut eine Woche, danach kleinhacken und trocknen, in einem Glas aufbewahren. Die Anzucht ist nicht unproblematisch und lohnt sich m.E. nicht.

Estragon

Estragon verströmt eine leicht lieblich-süßliche Note und ist bestens geeignet für spezielle Suppen, Fleischgerichte und auch für Pilze. Hier mein Rezept für Hähnchen in Estragon mit einer skurrilen Vorgeschichte.
Französischer Estragon ist etwas süßlicher in Richtung Anis, deutscher etwas herber, russischer weniger aromatisch. Die Pflanze braucht einen warmen Standort, ist winterhart und kann bis zu 1,5 m hoch werden. Während der Blüte im Sommer verliert sie an Aroma, weshalb man dann Zweige abschneidet und trocknet.

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Kapuzinerkresse

ist einfach anzuziehen, und meist sät sie sich dann selber aus. Es gibt auch eine kletternde Sorte, ideal dekorativ etwa für Zäune. Die kleingehackten Blätter liefern von Frühsommer bis Herbst eine reizvolle Schärfe für Salate und Soßen (nicht mitkochen). Die farbenfrohen Blüten sind eine nette Dekoration von Speisen (Achtung, Insekten ausschütteln, speziell Ohrenkneifer).
Die Stränge von Kapuzinerkresse können erstaunlich lang werden, evtl. muss man sie einfach beschneiden. Mit dem ersten Frost werden Stränge und Blätter glibberig, man sollte sie daher kurz vorher entsorgen.
Ich habe es nie geschafft, die Samen zu ernten. Aber falls: Man legt sie ähnlich wie Gurken in einem Essig-Salzwasser, ggf. mit weiteren Gewürzen ein und hat dann — Kapern (daher deren Name).

Koriander

In der deutschen Küche spielt nur der getrocknete Samen eine Rolle für bestimmte Sorten (Weihnachts-) Gebäck, was hier nicht das Thema ist.
Ohne frisches Koriandergrün wären die Küchen vom Kaukasus bis nach Fernost und in Südamerika undenkbar.
Wer das zum ersten Mal bei einem Essen bekommt, hat meist das Gefühl, es sei Seife mitgekocht worden, was natürlich nicht stimmt. Gönnen Sie sich einen zweiten und dritten Anlauf! Dann werden Sie hoffentlich die leicht süßliche, ziemlich spezielle Note als angenehmen Luxus empfinden lernen.
Koriander passt fast überall und ist gut zusammen mit Dill. Auf Fleisch ist er wunderbar, noch besser mit Fisch und Meeresfrüchten — und an Tomatensalat. Übertreibung ist freilich ungut.
Ganz früh im Jahr mit 12 Samen im 16-cm-Topf leicht mit Erde bedeckt auf dem Fensterbrett anziehen. Nehmen Sie mindestens drei Töpfe — es dauert, bis man richtig große Büschel hat. Und meist fängt man schon an, kleine Pflänzchen zu verwerten. Stiele entfernen, Blätter, auch dünnere Stiele und Wurzeln erst kurz vorm Servieren hacken oder aber gut zudecken, um das Aroma nicht zu verlieren. Wenn, dann nur ganz kurz mitkochen, damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen. Getrockneter Koriander ist wertlos.
In Supermärkten gibt es frischen Koriander nur selten. Im speziellen Gewürz- und Obst-Gemüsehandel ist er meist zu teuer (und wird dort gern im Kühlschrank aufbewahrt). Wenn man mehr braucht, sollte man etwa eine Woche vorher im Bioladen ein Bund bestellen, das ist dann meist für knapp 2 Euro reichlich. Kühl aber ohne Frost im Glas mit Wasser aufbewahren, hält sich bis zu drei Wochen.
Hier geht es zu meinem Rezept mit der scharfen georgischen Pepperonipaste mit Koriander: Adjika

Kresse

gibt es ganzjährig frisch in kleinen Kartons günstig zu kaufen, weshalb ich sie nicht selbst anziehe. Das frische Kraut gibt eine nette leichte Schärfe auf Soßen, Suppen, auch z.B. auf Käse. Die Substanz, auf der diese Kresse kultiviert wird, ist kompostierbar.

Liebstöckel

vulgo Maggikraut, mehrjährig
hat den Spitznamen von einer flüssigen Vulgärwürze, die von ihrem Aroma lebt. Die Blätter behalten das Aroma auch in getrocknetem Zustand lange, kleinbröseln, in einem Glas aufbewahren. Frische Blätter kleinhacken. Stets mitkochen. Mehr als zwei Blätter an einer Brühe halte ich für übertrieben. Die Staude wird bis zu 2 Meter hoch, mit den Blättern kann man einen ganzen Wohnblock versorgen.

Lorbeerblatt

Man kann getrocknete Blätter kaufen, die aber meist beschädigt sind; frisch ist sowieso leckerer. Ein Lorbeerbäumchen ist mehrjährig und immergrün, es wächst langsam und wird bis zu zwei Meter hoch und möchte in der Sonne stehen, es ist nicht winterfest und muss also reingenommen werden. Ganzjährig lassen sich Blätter pflücken, wobei man unbeschädigte nimmt, also ohne Risse am Rand etc., die mehr Aroma enthalten. Man kocht ein bis zwei kurz vorher durchgebrochene Blätter in Soßen und Suppen mit und entfernt sie vor dem Servieren. Wenn man das Bäumchen schon aus Platzgründen beschneidet, kann man heile Blätter trocknen und verschenken. Ein größeres Bäumchen kann einen halben Straßenzug versorgen ...

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Maggikraut siehe Liebstöckel

Minze

mehrjährig
gibt es in vielen Sorten. Nanaminze enthält wenig Menthol und würzt delikat, auf englisch heißt sie Spearmint. Diverse asiatische Gerichte brauchen Minze, frisch oder getrocknet. Auch andere Gerichte gewinnen eine nette Frische durch ein bisschen Minze.
Minzen breiten sich aus, vielmehr: sie wandern, weil sie neue Erde suchen. Das ist das Argument für einen Kübel, in dem man alle ein, zwei Jahre die Erde austauscht und / oder den man düngt. Die Blätter sind am späteren Vormittag und zu Beginn der Blüte am aromatischsten. Will man also Blätter trocknen, pflückt man sie dann. Leichte Vermehrung durch Ausgraben von Wurzelteilen.

Petersilie

bedingt mehrjährig
ist nicht einfach anzubauen, der Standort muss alle paar Jahre gewechselt werden usw. Ich habe stattdessen Pimpernelle (siehe dort) im Garten. Und Petersilienwurzeln kauft man am besten, der Aufwand lohnt sich zumindest für mich nicht.

Pimpernelle

mehrjährig
obwohl nicht verwandt, schmeckt wie Petersilie, aber deutlich intensiver. Der Anbau lohnt sich und ist völlig problemlos, 2 bis 3 Pflanzen sind ausreichend. Die Pflanze entwickelt über die Jahre eine ungeheure Pfahlwurzel, kann daher nicht umgepflanzt werden (und ist deswegen auch schwer wieder loszuwerden). Schon bei den ersten Sonnenstrahlen Ende Januar treibt sie wieder aus. Am leckersten sind die kleinen buschigen Triebe. Bei älteren Trieben muss man die Blätter von den verholzenden Stielen abstreifen. Fängt an zu blühen? Runterschneiden, breitet sich sonst ziemlich aus. Angeblich harntreibend (franz. Pis-en-lit…), aber bei normalem Gebrauch ist das unbedeutend.

Oregano

= wilder Majoran, mehrjährig
braucht Steine unter dem Hintern, z.B. kann man Kiesel aufs Beet streuen, nachdem man sparsam (!) ausgesäht hat. Am besten ist ein ummauertes Beet, denn das Kraut breitet sich auch unterirdisch aus. Blüten entfernen, sonst haben Sie bald überall im Garten Oregano. Bienen etc. lieben allerdings die Blüten, die auch recht nett aussehen.
Oregano sparsam verwenden, er ist aromatischer als Majoran. Gut zu trocknen, frisch natürlich leckerer. Oregano ist das ideale Gewürz für Pilze und für Tomaten (Pizza…) — mitkochen bzw. mitbraten. — Mediterrane Bratkartoffeln: Gekochte Kartoffelscheiben z.B. vom Vortag in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, scharfem Paprikapulver (nicht zu knapp), einer Handvoll Semmelbröseln und einer richtig guten Prise Oregano durchschütteln, dann braten.

Rauke / Rucola

Wildrauke ist mehrjährig
Die Deutschen essen Rauke wieder, seit sie als Rucola zum überhöhten Preis verkauft wird… Tiere, auch Schnecken oder Kaninchen mögen zwar Rauke, nicht aber Wildrauke. Wildrauke ist mehrjährig und kommt ab erster Wärme, also schon deutlich vor Ostern. Genießbar auch im Herbst, solange noch frisch grün, sogar bis Frost und noch länger, dann allerdings relativ scharf. Mit dem typischen, intensiven Aroma die perfekte Salatpflanze (Vitamine!), uralt, aber so gut wie unbekannt.
Wildrauke ist für den Garten- und Küchenfreund ein unproblematisches Muss. Wenn neu angezogen, lieber ein paar Wochen bis zur ersten Ernte warten, nur wenige Blättchen rausknipsen, die in der Mitte immer stehen lassen. Anweisung auf dem Samentütchen befolgen. Wildrauke kann auch mit eher wenig Sonne und wenig Wasser auskommen, ist also recht anspruchslos. Sie treibt regelrechte Zweige, die man im Herbst zumindest teilweise kappen sollte, um sich das Ernten im nächsten Frühjahr zu erleichtern. Wildrauke blüht übrigens ganz nett in gelb / klein, was aber an Geschmack und Wachstum nichts schadet. Nach ein paar Jahren muss man neu aussäen, Problem: Die Samen sind extrem klein.
Wildrauke mag das Umpflanzen nicht. Also entweder an Ort und Stelle aussäen oder aber z. B. in später verwitternden Behältern anziehen, die man dann komplett einpflanzt.
Möchte man auf ein Essen eine frische Kräutermischung streuen, sind ein paar Blätter Rauke ganz wunderbar.
Das Salatrezept ist einfach (und funktioniert auch mit handelsüblicher Industrierauke). Blätter pflücken, waschen / trocknen (Salatschleuder), gabelfreudig durchreißen / halbieren. Frisch geriebenen Parmesan (nix Tütchen) in kleiner Schüssel mit mildem Essig und Olivenöl tränken, paarmal durchrühren bis schön matschig. Pro Person eine Handvoll Blättchen und einen gehäuften Esslöffel Parmesanpampe obendrauf. Haben bisher noch alle toll gefunden.

Rosmarin

mehrjährig
ist ein recht anspruchsloses immergrünes Nadelbäumchen, das etwas frostgeschützt auf magerem Boden stehen sollte und bis zu etwa zwei Meter hoch werden kann. Im Frühjahr zeigt es wunderschöne hellblaue Blüten, die nicht zuletzt Bienen anziehen.
Das ganze Jahr über kann man Nadeln pflücken. Für Wildgerichte und Leber (!), auch gern für weitere Fleisch- und Fischgerichte ein paar Nadeln in der Mitte durchschneiden und von vornherein mitkochen bzw. mitbraten.
Wird das Bäumchen zu groß, kann man es beschneiden, davon die Nadeln trocknen und verschenken.
Nett sind Rosmarinkartoffeln: Während Kartoffeln kochen, in einem anderen Topf etwas Butter zerlassen und einige, nicht zu wenige kleingeschnittene Nadeln zugeben: Aroma! Zudecken, damit das Aroma nicht verfliegt. Nach dem Garen die Kartoffeln gründlich abgießen und in der Rosmarinbutter wälzen, fertig.
Rosmarin ist neben Estragon (s. dort) Hauptbestandteil der "Herbes de Province".

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Salbei

mehrjährig
fehlt noch.

Thymian

mehrjährig
Hier fehlt noch was.

Trocknen

Die Kräuter am besten noch vor der Blüte mit Stielen abschneiden, aber noch ein paar Blätter zum Atmen dranlassen UND die wie bei anderen Stauden häufig hohlen Stiele nicht bis auf den Boden runterschneiden, damit im Winter nicht Wasser bis zur Wurzel einsickern kann. Zu lange Stiele in der Länge halbieren. Alles (nach Sorten getrennt) in luftdurchlässigen Säckchen (z.B. alten Kissenbezügen) kühl, dunkel und trocken z.B. im Keller aufhängen. Im Dezember den Inhalt auf einer Unterlage, etwa einem großen Tablett ausschütten. Die Blätter von den Stielen pflücken, die Stiele wegwerfen, Die Blätter möglichst klein zerkrümeln und in Gläser füllen.
Gute Erfahrungen habe ich damit gemacht bei Beifuß, Estragon, Liebstöckel, Lorbeer, Minze, Oregano, Rosmarin und Zitronenverbene. Bei den meisten anderen Kräutern halte ich das für ziemlich witzlos.

Zitronenverbene

mehrjährig, auch Zitronenblatt genannt, aber das ist eigentlich etwas anderes
ist eine nicht winterfeste Staude, anders als die einjährige Verbene. Die Zitronenverbene verholzt und kann bis ca. 2 Meter hoch werden. Runterschneiden ist zu empfehlen. Sie ist mit ihren länglichen Blättern immergrün, wenn sie im Winter nicht kälter als bei 10 Grad aufbewahrt wird. Sonst wirft sie die Blätter ab und treibt im Frühjahr wieder aus. Sie kann auch im Keller überwintert werden. Die Blätter sind äußerst Zitronen-aromatisch und behalten das Aroma auch in getrocknetem Zustand für lange Zeit. Kleinbröseln, auch die abgeworfenen Blätter, in einem Glas aufbewahren. Mitkochen sorgt für angenehme Frische etwa von Soßen, natürlich auch bei asiatischen Gerichten. Auch für Tee u.a. Getränke geeignet

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