Eierstich
überarbeitet im Oktober 2023
Alle lieben Eierstich in klaren Suppen und Brühen. Dabei schmeckt der handelsübliche Eierstich eigentlich nach gar nichts, man zahlt weniger für den Inhalt als für diese blöden Döschen, aus denen der Eierstich so schlecht rauszukriegen ist.
Doch es ist ganz einfach, Eierstich mit Geschmack (!) selber zu machen, billiger sowieso. Und weil man ihn einfrieren kann, lässt er sich auf Vorrat machen.
Mengen für zwei Eier
(entspricht drei der kleinen handelsüblichen Dosen)
— 90 ml Flüssigkeit für zwei Eier; damit der Ergebnis auch wirklich fest wird, lieber noch ein bisschen weniger. Klassisch nimmt man Milch, auch Brühe ist möglich, mit Sahne wird es "Eierstich Royal", was ich bevorzuge
— eine gute Prise Salz
— etwas frisch geriebene Muskatnuss
— optional auch Pfeffer oder Paprikapulver
— 1 EL kleingehackte Petersilie, Pimpernelle oder Schnittlauch
— eine gepresste nicht zu kleine Knoblauchzehe ohne die Reste, die in der Presse bleiben
So geht es
— Die Zutaten gründlich verquirlen. Hierfür empfehlen sich Schneebesen Pürierstab oder Mixer. Ich nehme dafür meine geliebte Schreddermaschine (siehe bei Adjika) und muss daher Kräuter und Knoblauch nicht vorher zerkleinern. Danach bitte eine Weile stehen lassen, damit etwaiger Schaum verschwindet — sonst wird die Masse leicht bröselig.
— Einen hitzebeständigen Behälter, z.B. eine große Tasse oder eine kleine Schüssel mit etwas Butter einfetten. Die Masse soll nicht mehr als zwei Drittel des Behälters füllen, da sie sich noch etwas ausdehnt. Flach eingefüllt stockt es schneller, d.h. es empfehlen sich eher mehrere kleine Behältnisse.
— In einem Kochtopf, in den der Behälter bequem passt, etwa 2 bis 3 cm hoch kochendes Wasser zubereiten
— Die Masse in den Behälter einfüllen und mit einem Teller oder mit Alufolie abdecken. Es soll nicht ganz dicht sein, Folie ggf. mit einer Gabel ein paar Mal durchstechen.
— Den Behälter in das Wasserbad stellen und bei geringer Hitze 20 bis 30 min stocken lassen. Evtl. durch vorsichtiges Klopfen mit einem Löffel testen, ob die Masse schon gestockt ist.
— Aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen, dann auf ein Brettchen stürzen. Noch weiter abkühlen lassen, dann in die gewünschte Form schneiden. Auch das Ausstechen mit Keksförmchen ist möglich.
— Erst zum Schluss zur Suppe geben.
Eierstich einfrieren
Dafür muss er frisch sein, aber abgekühlt. Man kann mehrere Scheiben in einem Behälter einfrieren, die man durch Backpapier trennt. Dadurch kann man nach Bedarf entnehmen und die Scheiben nach dem Auftauen in die gewünschte Form schneiden.
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