Coq au vin — mein Rezept, Version Juli 2011
Meinen rumänischen Freunden hatte es bei einem Besuch von Freunden in Paris deren Coq au vin angetan. Bei meinem Rumänien-Aufenthalt 2010 wurde ich daher gefragt, ob ich das nicht auch kochen könne. Google fand gut 500.000 deutsche, Ixquick.com (mal versuchen!) fand 1,8 Millionen relevante (auch englischsprachige) Seiten... Erschüttert suchte ich mir ein leichter klingendes Rezept aus, was auch auf Anhieb gelang. Freilich war das eine gute Portion Glück, und wieder zu Hause startete ich eine Versuchsreihe. Ärgerlich sind verschiedene Rezepte im Internet mit den angeblich todsicheren Tipps, die dann nicht funktionierten, weil die Reihenfolge falsch war usw. Mein Ergebnis ist das unten stehende Rezept. Ich nenne es Coq au vin à la Orăştie nach der rumänischen Kleinstadt und erhebe keinen Anspruch auf typisch südwest-ostfranzösischen (oder anderen) Charakter. Es funktioniert und schmeckt prima, und der Aufwand hält sich vergleichsweise in Grenzen.
1 Brathähnchen reicht mit Kartoffeln, Kartoffelpürree, Kroketten oder Baguette und vielleicht etwas Gemüse allemal für drei Personen. Der Test mit einem Fasan war auch sehr lecker!
Für die Marinade
Weiteres
Und so geht es
48 Stunden vor dem geplanten Essen das (aufgetaute) Hähnchen in mehrere Teile zerlegen und waschen. Mit den anderen Zutaten in einen ausreichend großen Topf tun und Wein drübergießen, dass alles etwas mehr als halb bedeckt ist. Etwas Wein zum eventuellen Nachgießen aufheben.
Über Nacht zugedeckt stehenlassen. Am nächsten Tag etwa eine Stunde schmoren, zum Start volle Hitze, wenn es blubbert, nur so viel Hitze, dass es ruhig weiterblubbert. Dabei den Topf fest verschließen, evtl. den Deckel beschweren. Abkühlen lassen. Später trennen: Das Fleisch, die Gemüseteile und die Flüssigkeit.
Etwa eine Stunde vor dem Essen oder früher (s. u.) in etwas Butter den Speck anbraten, Schmalz hinzugeben und dann das in Mehl gewendete Fleisch scharf anbraten. Vom Herd nehmen, mit einem Gläschen Cognac übergießen und anzünden. Das Fleisch evtl. noch etwas weiter braten, bis es knusprig ist, dann herausnehmen und warmstellen. (Während all dieser Aktionen Kartoffeln oder was auch immer sowie Gemüse parallel vorbereiten.)
In dem Bratensaft die Gemüseteile der Marinade anbrutzeln, dann von der Flüssigkeit soviel dazugießen, dass das Gemüse halb bedeckt ist.
Dann Möglichkeit 1, zeitintensiver (dann muss etwa anderthalb Stunden vor dem Essen begonnen werden): Fest bedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen, dann weiter ohne Deckel einkochen lassen, bis die Soße dick wird.
Möglichkeit 2, geht schneller: Die Masse pürrieren, evtl. noch etwas offen einkochen, ggf. etwas andicken
Abschmecken nicht vergessen
Mit übrig bleibender Flüssigkeit kann man z. B. gut eine Tomatensuppe machen, also aufheben, ggf. auch mit Resten der dicken Sauce vermischt — ist immer zuviel — einfrieren. Tipp: Den nächsten Coq anders als oben beschrieben mit der aufgetauten Masse ca. 20 Minuten kochen lassen, evtl. etwas Wasser oder Wein zugeben. Damit kann man sich die 48-Stunden-Prozedur sparen, nach Abkühlung das Fleisch entnehmen und braten, während die Sauce noch einkocht.
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