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Adjika — Georgische Pepperonipaste


Überarbeitet im Januar 2022

Bild des Tages  


Bild des Tages  

Foto vom 2.7.2018: Sabine, Reiner† und ich haben grade auf unserer Terrasse das Schnippeln begonnen. Reiner rüstet sich für das Schälen des Knoblauchs, Sabine und ich haben mit den Paprikas begonnen. In der Mitte auf dem Tisch steht eine selbstgebaute "Horde", ein Trockengestell, von dem drei übereinander in den Backofen passen.


Bild fehlt

Dies ist unsere Schredder-Maschine mit Messern innen. Der Motor und darunter ein verschließbarer Deckel werden zum Befüllen abgenommen. Nach dem Aufsetzen auf den grauen Teil drücken, und schon geht der Flutsch rasant los.



Diese Paste ist in Georgien besonders beliebt in den Regionen Abchasien (abtrünnig, unter russischer „Friedensmission“) und Samegrelo. Auch die Aseri-Küche wäre undenkbar ohne Adjika (j wie in Journal), und viele Armenier (bei denen ich das erstmals kennenlernte) lassen sie sich gerne aus Georgien mitbringen — zumindest in Tbilisi / Tiflis leben relativ viele Armenier, die natürlich Verwandte in Armenien haben und diese öfters besuchen. Ähnlich wie der indonesische Sambal manis („süßer Sambal“) lässt sich mit dieser recht scharfen (aber nicht süßen) Paste sehr vieles würzen, auch dünn auf dem Käsebrot ist sie sehr lecker. Im Internet kursieren zahlreiche Rezepte, die sich nach regionaler Herkunft, persönlicher Vorliebe und Tradition unterscheiden. Wie bei vielen Rezepten ist Variieren erlaubt… Was die Vitamine angeht, den Blutdruck-senkenden Effekt von Walnüssen und die desinfizierende Wirkung des Knoblauchs, so ist die Adjika gradezu unsittlich gesund, will man den natürlich georgischen Urteilen glauben. Da Knoblauch, Salz und Walnuss konservieren, ist die Paste in Gläsern im Kühlschrank angeblich ein Jahr haltbar*. Bloß ist sie bei uns immer schon vorher alle.

*) Von meiner 2018er Produktion sind mir erstmals mehrere Gläser im Kühlschrank (!) an der Oberfläche verschimmelt. Mal sollte wohl doch die Gläser einfrieren und dafür nur zu ca. 70 Prozent füllen, um Raum zur Ausdehnung des Gefrorenen zu lassen. Nach etlichen Recherchen im Internet und eben praktischen Erfahrungen habe ich im Juli 2018 meine siebte Produktion angefertigt, siehe Foto oben.
Inzwischen bin ich mir sicher: Die Adjika die man zum normalen Gebrauch im Kühlschrank hat, ist eigentlich gut haltbar. Man sollte nur mit sauberem Besteck etwas entnehmen, um keine Keime ins Glas zu bringen.

Zutaten


— 500 g scharfe Pepperoni (Chili-Schoten): die Supermarkt-üblichen Packungen mit je einer roten, einer gelben und einer grünen Schote, meist zu 80 g. Bei Aldi fand ich einen ähnlichen Mix, der als "mittelscharf" deklariert war, es aber auch gut in sich hatte.
— 750 g rote Paprika (das sind ± 4 Früchte) — 1 bis 2 Bund frischer Koriander (im Bioladen sicherheitshalber ein paar Tage zuvor bestellen)
— 1 dicke Knolle Knoblauch (nicht geizen, es dürfen auch gern zwei sein)
— 200 g Walnusskerne (eine handelsübliche Tüte)
— 150 bis max. 200 g Salz

Weil das aber eigentlich nur deprimierend geringe Mengen gibt, nämlich etwa zwei mittelgroße und zwei kleine Marmeladengläser, nehme ich stets die doppelte Menge. Die unten angegebenen Zeiten verdoppeln sich dadurch in etwa. Als ich bei Aldi mit 1000 g Pepperoni an die Kasse kam, meinte die Kassiererin: "Sie haben wohl ein scharfes Wochenende vor?" Ich setzte eine schmunzelnde Kennermiene auf.
Für die doppelte Menge der angegebenen Zutaten schafft man das zu dritt locker in zwei Stunden inkl. Kaffeepause. Allein dauert es freilich schon deutlich länger…

Herstellung


1. Paprika, Koriander und Pepperoni gründlich waschen. Entweder abtrocknen oder aber ca. ein bis zwei Stunden im Sieben abtropfen lassen. Pepperoni und Koriander in der Salatschleuder trocknen; die Paprika werden nachher sowie im Backofen angetrocknet.

2. Backofen auf 70 Grad anheizen. Paprika in ca. 2cm breite Streifen scheiden, von Stielen, Kernen und weißen Teilen befreien, die "Embryos" im Inneren können mitverwendet werden. Die Streifen auf Horden (ersatzweise Backbleche oder Gitter) legen und in den Ofen schieben. Bei Umluft die Ofentür mit einem Kochlöffel blockieren, damit sie etwas offen bleibt und die Feuchtigkeit entweichen kann. Andernfalls wird die Adjika arg wässerig. Eine gute halbe Stunde im Backofen sollte reichen. Währenddessen:

3. Die Knoblauchzehen schälen und ungefähr halbieren. In eine Schüssel geben und mit einem Teil des benötigten Salzes durchrühren, damit das schon mal ziehen kann.
Vom (abgetropften) Koriander die Blätter abzupfen, dünnere Stiele, ggf. Blüten und grüne Samen sind ok. Dicke Stiele wegwerfen.

4. Erster Schreddergang: Paprikastreifen evtl. in kürzere Stücke schneiden, damit mehr in den Schreder passt. Angetrocknete Paprika, Walnüsse, Knoblauch und Koriander schreddern. Dabei jeweils mischen, damit schon mal eine Art Paste entsteht (trockene Masse aus Knoblauch, Salz und Walnüssen ist etwas mühsam aus dem Schredder rauszukriegen). Das Ergebnis in eine ausreichend große Schüssel geben. Vorgang wiederholen, bis diese Zutaten alle sind. Mit dem Mixer die Masse in der Schüssel gründlich durchrühren.

5. Die Pepperoni- / Chili-Aktion:
NB. Unbedingt meine Warnung bei "Chili" auf der Würzseite beachten!
Schoten länglich aufschneiden, Stiele entfernen. Die Samen der Pepperoni sitzen auf hellerem Fleisch in der Fruchtmitte, das mit einem kleinen Messer mit etwas Übung von der Fruchtspitze Richtung Stiel gut zu entfernen ist. Die Samen kann man ggf. für ein anderes Rezept verwenden, dafür auf Haushaltsrolle trocknen lassen (jedenfalls lieber nicht auf den Kompost).
Anschließend mit dem zweiten Schreddergang die Pepperoni zerkleinern und zur bisherigen Paste geben. Wiederum mit dem Mixer durchrühren. 

Kosten und ggf. Salz zugeben, dann erneut verrühren, vielleicht noch mit dem Pürierstab nachmixen. Allzu viel Feuchtigkeit mit einer kleinen Kelle oder mit Küchenrolle entfernen.

6. Abschluss: Die Adjika mit einem Löffel in vorbereitete Gläser abfüllen (soll sie eingefroren werden, Gläser nur zu max. 70 Prozent füllen). — Alle benutzten Gegenstände abspülen, am besten in die Spülmaschine. Aufräumen, erst danach Handschuhe wegwerfen und Hände gründlich waschen. — Gläser mit Etiketten versehen, ab in den Kühlschrank.

Ansonsten…


Was?!? Sie wollen grillen ohne Adjika? Wenn Sie es einmal mit Adjika gemacht haben, wollen Sie es nie wieder anders haben. Garantiert. Da hilft auch kein Senf. Obwohl… Meerrettichsenf siehe hier bei Senf.

Mischen? Klar kann man Adjika mischen, z. B. mit flüssiger Schlagsahne oder Weichkäse. Das reduziert natürlich die Haltbarkeit und sollte daher nur nach Bedarf gemacht werden.

Ulrichschwili? Die meisten georgischen Familiennamen enden auf -schwili oder -(n)adse, das ist das -son von Nils Holgersson oder eben das -s von Ulrichs. Dann gibt es noch Namen mit -uri, das ist jemand, der von den Bergen kommt, und das ist in Georgien mit dem Kleinen und dem Großen Kaukasus nun wirklich nicht schwer.


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