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Suppen




Bärlauchsuppe
Lachssuppe
Maronensuppe
Rote-Linsen-Suppe
Spargelsuppe





Grundregel Nr. 1:


Frei nach Wilhelm Busch: Wovon man ganz besonders schwärmt, wenn sie wieder aufgewärmt. Soll heißen: Eine gute Suppe braucht mindestens zwei Tage, um so richtig gut durchgezogen zu sein. Nudeln sollte man allerdings erst vor dem Essen mitkochen, weil sie sonst zu labberig werden. Hülsenfrüchte jedoch kann man natürlich über Nacht quellen lassen und spart dadurch Kochzeit und Energie.




Grundregel Nr. 2:


Einfach Wasser reicht nicht, denn die Brühe, eben die Grundflüssigkeit gehört zum Geheimnis der Suppenkunst. Instant-Produkte und -Pülverchen sind für mich tabu.
Sollten SIE etwa instant Brühe nehmen wollen, ist Ihnen das Weiterlesen untersagt.
Es muss schon eine anständige Brühe her, um einer Suppe einen tiefgründigen Geschmack zu geben. Es gibt mehrere Lösungen.
Pro Person sollte es über den Daumen ein Viertelliter sein.




Brühe Abt. 1: Reste


— Kochwasser, das z. B. beim Spargelkochen anfällt, ist prima für Gemüsesuppen. Siehe mein Rezept für Spargelcremesuppe.
— Das Wasser aus Gemüsekonserven nicht wegschütten! Auch das ist eine gute Basis für Gemüsesuppen und natürlich auch andere.
— Was beim Zubereiten von Hühnerfrikassee übrig bleibt, ist wunderbar für fast alle anderen Suppen. Siehe mein Rezept für Hühnerfrikasse.
Muschelbrühe (nach dem Kochen von Miesmuscheln) ist super für Fischsuppen. Siehe meine Rezepte für Muscheln und Lachssuppe
Soßenreste nicht wegwerfen! Man kann sie locker verlängern und zum Würzen für eine Brühe benutzen und natürlich einfrieren. Sollten sie allerdings süße Sahne enthalten, kann man sie nicht einfrieren.
— Zum Einfrieren siehe ganz unten.



Brühe Abt. 2: Neu machen



Tipp: In jedem Fall kann ein TL scharfes Paprikapulver noch einen Pepp geben.

Gemüsebrühe


Man kauft ein handelsübliches Suppengemüse. Das wird etwas geputzt, halbwegs kleingeschnippelt und mindestens 20 bis 30 Minuten gekocht; ich bevorzuge eine Stunde. Man kann dabei noch weiteres mitkochen wie Knoblauch, Zwiebel(n), Liebstöckel (Maggikraut) und weitere Kräuter, etwa Pilzpulver oder Zitronenblatt, Salz und Pfeffer sowieso. Das siebt man hinterher aus und wirft es weg.
Auch Abfälle wie Schalen (Gurke, Zwiebel…) oder Reste von Pilzen usw. lassen sich gut verwenden.

Fleischbrühe


Man kauft beim Schlachter eine oder mehrere Beinscheiben (sehniges, billiges Fleisch) und vielleicht Suppenknochen. Das kocht man wiederum 20 bis 30 Minuten oder eben länger aus und fügt nach Lust, Laune und Geschmacksziel weiteres hinzu wie bei der Gemüsebrühe. Meist lohnt es nicht, das wenige essbare, meist zähe Fleisch aus den Beinscheiben herauszuschnippeln: Alles aussieben und wegwerfen.
Falls Sie am Tag zuvor Fleisch in der Pfanne gebraten haben: Die Rückstände in der Pfanne ("Fond") unbedingt zur Fleischbrühe geben.

Verdünnen


Je länger die Brühe gekocht hat, um so kondensierter ist sie. Eine Ein-Stunden-Brühe kann man locker 1 zu 1 verdünnen und meist noch etwas der noch dicken Brühe separat einfrieren.

Klare Brühe?


Ob die Brühe klar oder trüb ist, ändert nichts am Geschmack. Aber klar sieht sie natürlich besser aus, schon weil man besser sieht, was drin ist.
Trick Nr. 1: Eine ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten am besten auf ein Stück Alufolie in einer Pfanne anrösten. Wenn die Schnittseite tendenziell angekohlt ist, die Teile mit angekohlten Seite nach unten in den Topf tun, bevor die weiteren Bestandteile für die Brühe in den Topf kommen. Einfach die ganze Zeit mitkochen. Hat nicht oder nicht gut genug geholfen? Dann
Trick Nr. 2: Nachdem die Brühe gekocht hat und gesiebt ist, sie am besten noch durch ein Tuch gießen. Dann ein Ei trennen. Das Eiweiß mit der zerbröselten Eierschale verrühren und nach und nach in die wieder aufgesetzte Brühe geben (bei Muscheln gleich von Anfang an). Die Eierschalenpampe nimmt die Trübstoffe auf, wird fest und setzt sich oben ab. Einfach abschöpfen.



N.B.: Natürlich können diese Brühe-Tipps auch kombiniert werden. In jedem Fall würde ich die Grundbrühe über Nacht erstmal mit den Zutaten stehen und ziehen lassen, bevor ich sie siebe. Habe ich zwei Tage vor dem geplanten Suppenessen mit der Brühe begonnen, würde ich sie am Tag nach dem Ansetzen wie oben noch mal aufkochen und detaillierter abschmecken.

Einfrieren: Da sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen, Behälter nur zu ca. 70 Prozent füllen. Das geht auch mit Marmelade- u. a. Gläsern. Oder die Brühe in eine Gefriertüte füllen, diese mit Luft zum Ausdehnen verschließen, in eine viereckige Gefrierbox tun und einfrieren. Am nächsten Tag kann man die Gefrierbox entfernen und anders verwenden, man hat dann eine „viereckige Brühe“ in der Tüte.


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