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Suppen


Überarbeitet 28.4.2022


Bärlauchsuppe
Lachssuppe
Maronensuppe
Petersilienwurzelsuppe
Rote-Linsen-Suppe
Spargelsuppe
Tomatensuppe

Dann gibt es auch noch meine Muschelsuppe ganz unten auf der Muschelseite.


Grundregel Nr. 1


Frei nach Wilhelm Busch: Wovon man ganz besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt. Soll heißen: Eine gute Suppe — genauer: eine gute Brühe — braucht mindestens zwei Tage, um so richtig gut durchgezogen zu sein.
Pro Person rechnet man etwa 1/4 l Brühe für eine Suppe.


Grundregel Nr. 2


Einfach Wasser reicht nicht, denn die Brühe, eben die Grundflüssigkeit gehört zum Geheimnis der Suppenkunst. Instant-Produkte und -Pülverchen sind für mich tabu.
Sollten SIE etwa instant Brühe nehmen wollen, ist Ihnen das Weiterlesen untersagt.
Es muss schon eine anständige Brühe her, um einer Suppe einen tiefgründigen, einen nachhaltigen Geschmack zu geben, an den man sich ähnlich erinnert wie z.B. an einen guten Wein oder auch Kaffee. Es gibt natürlich mehrere Lösungen, die auch kombinierbar sind. Schauen Sie einfach mal, was Ihnen vom Folgenden gefällt.


Und überhaupt …


Wenn man schon mal in aller Ruhe zwischendurch Brühe kocht, kann man auch gleich die doppelte Menge oder noch mehr machen. Was man aktuell nicht braucht, wird ungefähr auf die Hälfte eingekocht und in kleineren Mengen eingefroren — kann man immer mal brauchen. Man kann das kurzfristig auftauen und etwa 1:1 verdünnen und hat dann eine Grund-Brühe für Soße oder Suppe, die als Geschmacksbasis nicht zu übertreffen ist.


Brühe Abt. 1: Reste


— Kochwasser, das z. B. beim Spargelkochen anfällt, ist prima für Gemüsesuppen. Siehe mein Rezept für Spargelcremesuppe.
— Das Wasser aus Gemüsekonserven nicht wegschütten! Auch das ist eine gute Basis für Gemüsesuppen und natürlich auch andere.
— Was beim Zubereiten von Hühnerfrikassee übrig bleibt, ist wunderbar für fast alle anderen Suppen. Siehe mein Rezept für Hühnerfrikasse.
Muschelbrühe (nach dem Kochen von Miesmuscheln) ist super für Fischsuppen. Siehe meine Rezepte für Muscheln und Lachssuppe
Soßenreste nicht wegwerfen! Man kann sie locker verlängern und zum Würzen für eine Brühe benutzen und natürlich einfrieren. Sollten sie allerdings süße Sahne enthalten, kann man sie nicht einfrieren.
— Zum Einfrieren siehe ganz unten.
— Gemüsereste siehe unten bei Gemüsebrühe


Brühe Abt. 2: Neu machen



Kochen, Kochdauer

Gemüse und Fleisch sind meist nach 20 Minuten gar, aber wir wollen diese Zutaten der Brühe ja gar nicht essen, sondern ihnen die Geschmacksstoffe entziehen. Manche Köche sprechen davon, dass man das Ganze über mehrere bis viele Stunden leise köcheln lassen soll. Das finde ich etwas übertrieben und mache es ein bisschen anders. Zwei oder drei Tage, bevor ich eine Suppe kochen will, setze ich die Brühe an, koche sie auf und lasse sie dann auf kleiner Flamme eine gute Stunde zugedeckt blubbern. Über Nacht oder länger einfach stehen und ziehen lassen.
Am nächsten Tag noch mal eine gute halbe Stunde kochen. Vorher ggf. die oben abgesetzte feste Fettschicht ganz oder teilweise abschöpfen — ein paar Fettaugen auf der Suppe können ja nichts schaden.
Wenn die Brühe abgekühlt ist, sieben und den festen Inhalt wegwerfen. Naja, bei Fleischteilen könnte man noch mal schauen, ob davon Teile weiter verwendet werden können; Gemüse ist aber völlig ausgelutscht, was ja auch die Idee war. Wer es ganz genau nimmt, gießt nach dem Sieben die Brühe noch durch ein Tuch, um irgendwelche Krümel zu entfernen.
Während des Kochens muss man weder ständig nachschauen noch umrühren. Allerdings sollte man ab und zu mal Schaum abschöpfen.

Tipp 1: In jedem Fall kann ein TL scharfes Paprikapulver noch einen guten Pepp geben.
Tipp 2: Wer es gern pikant hat, kocht einfach eine Chili-Schote oder einen Teil davon mit, siehe dazu meine Warnung.
Seltsam: Eierstich später in der Suppe mag jeder, obwohl der eigentlich nach nichts schmeckt. Naja, kann ja nicht schaden...
Servieren: Das Auge isst mit. Ein paar gehackte frische Kräuter auf der Suppe sind immer gut.

Hühnerbrühe


siehe oben bei Brühe Abt. 1: Reste, dort bei Hühnerfrikassee

Gemüsebrühe


Man kauft ein handelsübliches Suppengemüse. Das wird etwas geputzt und halbwegs kleingeschnippelt und gekocht. Man kann dabei noch weiteres mitkochen wie Knoblauch, Zwiebel(n), Liebstöckel (Maggikraut) und weitere Kräuter, etwa Pilzpulver oder Zitronenblatt, Salz und Pfeffer sowieso.
Auch Abfälle wie Schalen (Gurke, Zwiebel…) oder Reste von Pilzen usw. lassen sich gut verwenden. Ich lasse die jeweils an der Luft oder beim Benutzen des Backofens für anderes darin auf einem Teller trocknen und hebe sie in einem Karton auf.
Beim Kochen kein Salz zusetzen, damit sich die Salze des Gemüses herauslösen und zum Geschmack der Brühe beitragen.

Rinderbrühe


Man kauft beim Schlachter eine oder mehrere Beinscheiben (sehniges, billiges Fleisch) und vielleicht Suppenknochen. Das kocht man wiederum 20 bis 30 Minuten oder eben länger aus und fügt nach Lust, Laune und Geschmacksziel weiteres hinzu wie bei der Gemüsebrühe. Meist lohnt es nicht, das wenige essbare, meist zähe Fleisch aus den Beinscheiben herauszuschnippeln: Alles aussieben und wegwerfen.
Ein Schuss Essig sorgt dafür, dass sich die Minerale von Fleisch und Knochen herauslösen.
Falls Sie am Tag zuvor Fleisch in der Pfanne gebraten haben: Die Rückstände in der Pfanne ("Fond") unbedingt zur Fleischbrühe geben.


Verdünnen


Je länger die Brühe gekocht hat, um so "dicker" = geschmackshaltig ist sie, hurra. Von einer Ein-plus-X-Stunden-Brühe kann man locker die Hälfte einfrieren (s.u.) und die andere auf die benötigte Menge verdünnen.


Suppe eindicken?

Tipps hier


Klare Brühe?


Ob die Brühe klar oder trüb ist, ändert nichts am Geschmack. Aber klar sieht sie natürlich besser aus, schon weil man besser sieht, was drin ist.
Trick Nr. 1: Eine ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten am besten auf ein Stück Alufolie in einer Pfanne anrösten. Wenn die Schnittseite tendenziell angekohlt ist, die Teile mit angekohlten Seite nach unten in den Topf tun, bevor die weiteren Bestandteile für die Brühe in den Topf kommen. Einfach die ganze Zeit mitkochen. Hat nicht oder nicht gut genug geholfen? Dann
Trick Nr. 2: Nachdem man die Brühe gekocht, gesiebt und sie am besten noch durch ein Tuch gegossen hat, trennt man ein Ei. Das Eiweiß mit der zerbröselten Eierschale verrühren und nach und nach in die wieder aufgesetzte Brühe geben. Die Eierschalenpampe nimmt die Trübstoffe auf, wird fest und setzt sich oben ab. Einfach abschöpfen.
Das übrige Eigelb kann man später verquirlen und tropfenweise in die Suppe geben. Oder anders verwenden: Rührei / Omelette mit mehr Eigelb ist einfach leckerer.


Einfrieren


Da sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen, Behälter nur zu ca. 70 Prozent füllen. Das geht auch mit Marmelade- u. a. Gläsern. Oder die Brühe in eine Gefriertüte füllen, diese mit Luft zum Ausdehnen verschließen, in eine viereckige Gefrierbox tun und einfrieren. Am nächsten Tag kann man die Gefrierbox entfernen und anders verwenden, man hat dann eine „viereckige Brühe“ in der Tüte. — Es gibt Köche, die bereiten von Zeit zu Zeit Brühen vor, die sie sehr lange einkochen lassen und dann in Eiswürfelformen einfrieren.


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