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Kalbsfrikassee


Überarbeitet am 6.1.2022


In einem Brief an meine Frau schrieb jemand, er habe Blanquette de veau gekocht. Da wollte ich natürlich wissen, was es mit dem "Kalbseintopf" auf sich hat.
Offiziell heißt das bei uns Kalbsfrikassee (mit ohne ohne aigu auf dem ersten é), und beim Sichten zahlreicher Rezepte im Internet zeigte sich, es ist praktisch das selbe wie Kalbsragout.
Letztlich handelt es sich um einen speziellen Rinderschmorbraten.

Ich habe im Folgenden nach allerhand Versuchen aus verschiedenen Rezepten kombiniert (mehrere davon sprachen gar von Brühwürfeln: nein, wie übel!). Der geschmackliche Witz ist auch hier mal wieder das längliche Köcheln.

Ja, Pardon, das sieht kompliziert aus. Aber ich habe die Schritte genau beschrieben, und eigentlich sind alle ganz einfach. Man muss sich nur trauen, und dann hat man ein veritables Festmahl.

Wie bei anderen meiner Rezepte: Für einen Zwei-Personen-Haushalt lohnt sich der Aufwand eigentlich nicht. Daher mache ich gleich mehr und friere Teile in Portionsgrößen ein, siehe die Anmerkung unten dazu.

Zutaten


für 4 Portionen

Besondere Zutaten, die unten nicht weiter genannt werden
— Französische Rezepte nehmen einen Viertelliter Weißwein und entsprechend weniger Brühe zum Kochen und gerne
— den weißen Teil eines Porree, in Scheiben geschnitten, gleich mitkochen
— Manche Rezepte empfehlen Spargelstücke (im Glas, Wasser aufheben z.B. fürs Ablöschen der Einbrenne oder das Verlängern der Brühe), die vor dem Servieren mit erhitzt werden, und / oder
— unmittelbar vor dem Servieren separat gegarte Garnelen / Krebsschwänze, die beim Servieren obenauf kommen (kleine Pfanne, Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer)

Für den Kochvorgang
— ca. 600 g Kalbfleisch, sagen Sie dem Schlachter: zum Schmoren, und er soll es bitte in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Sehen Sie zu, dass es richtig gutes Fleisch ist, leider: Das kann ziemlich teuer sein, aber es lohnt sich! Kalbsfilet ist der Gipfel, allerdings: rund fünf Euro pro Portion… Im Zweifelsfall: Lieber weniger, aber gutes Fleisch, für den Geschmack sorgen schon die weiteren Zutaten. — Kalbsschulter ist günstiger im Einkauf, dafür muss man aber zumindest teilweise Sehnen und Fett entfernen, wofür sich ein Cutter empfiehlt. Leider nur 2. Wahl.
— 0,5 l Rinderbrühe, auf meiner Suppen-Hauptseite finden Sie das Rezept dafür. Im schlimmsten Fall kaufen Sie Rinderbrühe / Rinderfond im Glas und verlängern das mit Wasser auf den halben Liter, muss nicht unbedingt schlecht sein — aber selber gemacht ist schon schöner.
— 200 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
— 2 Möhren, ca. 200 g, in halbe Scheiben geschnitten
— 1 Zwiebel, halbiert: eine Hälfte gewürfelt, die andere mit einer Gewürznelke besteckt
— 1, 2 Lorbeerblätter
— 1 TL Thymian
— 5 bis 6 Nadeln Rosmarin
— eine gute Prise Oregano
— Knoblauch stand in keinem Rezept, aber mein Tipp: eine Zehe pro Portion, klein geschnitten. Ich kann nichts dafür, dass die das vergessen haben…
— Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), scharfes Paprikapulver zum Abschmecken
— 50 g Butter, 50 g Mehl fürs Eindicken mit der hellen Einbrenne (frz. Roux) nach dem eigentlichen Kochen
— 50 und 10 g Butter zum Anbraten

Erst zum Servieren
— 2 EL Crème fraîche, gern auch mit Kräutern
— 1, 2 Eigelb
— Ein Schuss Zitronensaft
— Frische Kräuter zum Servieren, mindestens Petersilie / Pimpernelle
— separat Beilagen und Extras

Und so geht es


Die aktive Zubereitungszeit einschl. der Vorbereitungszeit der Zutaten (s.o.) ist je nach Übung knapp 45 Minuten (allerdings ohne die Zeit für die Rinderbrühe. Hinzu kommen an die zwei Stunden Kochzeit.
Das ist ein Argument dafür, die eigentliche Kocherei am Vortag zu erledigen und evtl. eine größere Menge anzusetzen, von der dann Portionen eingefroren werden.
Vor dem Essen muss dann aufgewärmt werden, und die Servierzutaten sind zu erledigen; das sollte aber kaum eine halbe Stunde dauern.
Französisch serviert wird mit Reis oder Nudeln. Aber mit Baguette zum Aufstippen der Soße ist es auch sehr lecker. Und in Pasteten schmeckt das auch hervorragend — und allemal besser als geschmacksneutrales teures Ragout fin aus der Dose.
Ein grüner Salat dazu kann keinesfalls schaden.

Nun aber: Erster Tag
— Das Fleisch von Fett befreien und in kleine Würfel schneiden
— In einem eher großen Topf 50 g Butter zerlassen
— Das Fleisch darin bei großer Hitze kurz anbraten, dann die Hitze reduzieren
— Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte klein hacken, in den Topf geben und mitbraten lassen
— Den Knoblauch klein hacken und zugeben
— In die zweite Zwiebelhälfte eine Nelke stecken
— Die Brühe aufgießen, die halbe Zwiebel mit der Nelke, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazu. Alles zum Kochen bringen und dann bei wenig Hitze dicht zugedeckt (evtl. Deckel beschweren) bis zu 2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich mal nachschauen und rühren, ggf. etwas Wasser zugeben
— Eine gute halbe Stunde vor geplantem Koch-Ende die Möhren putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die müssen knapp 20 Minuten mitkochen
— Jetzt die Zwiebel mit der Nelke und die Lorbeerblätter herausfischen und wegwerfen
— Danach 10 g Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen.
— Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden, in der Butter mit etwas Salz, Pfeffer und Oregano zugedeckt ein paar Minuten brutzeln, dabei mal rühren, dann mit dem Saft im großen Topf ca. 10 Minuten mitkochen lassen.
— Die Einbrenne aus 50 g Butter und 50 g Mehl zubereiten, Anleitung siehe oben. Etwa ein Glas kaltes (!) Wasser oder Brühe zugeben oder eben das Wasser aus der Spargelkonserve, gut verrühren, in den großen Topf geben, erneut gut verrühren, kurz aufkochen.
— ggf. Spargel zugeben
— Herd ausstellen. Jetzt ist Gelegenheit, abzuschmecken. Kosten: es sollte schon jetzt das Prädikat "göttlich" erreicht haben…

Was bis hier vorbereitet wurde, kann gut eingefroren werden, empfehle Portionsmengen, siehe Einfrieren.

Zweiter Tag: Servieren!
N.B.: Es müssen ggf. die Zutaten (siehe Kommentar recht weit oben) zubereitet werden.
— Alles erhitzen, muss nicht mehr, darf aber noch mal kochen, evtl. mehr eindicken / verdünnen, noch mal abschmecken
— ggf. Garnelen zugeben
— Kräuter hacken
— hier die typisch französische Komponente: Die Crème frâiche und die Eigelbe mit einem Schuss Zitronensaft verrühren und in der Frikassee verrühren — aber erst, wenn es nicht mehr kocht, damit das Ei nicht stockt. NB. Mit der Crème frâiche kann man das nicht mehr einfrieren.
— Mit den gewählten Beilagen auf Teller tun und mit Kräutern und ggf. Garnelen garnieren

Ja, meine Variante ist mit Spargelstücken, ein Festessen plus Petersilie, etwas Schnittlauch und Kresse. Bitte, greifen Sie zu!


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