Pilze
erweitert am 17.10.2023
Wenn sie mich fragen: Pilze brauchen Oregano, Butter und Knoblauch!
Champignons in Estragon
Gefüllte Champignons
Ulrichs' Champignonpfanne
Natürlich geht nichts über frische Pilze, aber die gibt es ja nicht immer — außer Zuchtpilzen natürlich. Es lohnt sich zu erfahren, wann der Lieblings-Supermarkt frische Ware bekommt, damit man auch wirklich frische Pilze kaufen kann. Man sollte sie maximal zwei, drei Tage liegen lassen, dazu die Verpackung leicht öffnen. Bei etwas älteren Pilzen dann die angetrockneten Stielenden abschneiden und aufheben, s. u. getrocknete Pilze.
I.d.R. wird man frische Pilze einige Zeit braten, damit sich ihr großer Wassergehalt verringert. Man wird aber sicher noch Feuchtigkeit als Soße behalten wollen und nimmt daher nach einiger Zeit den Deckel.
Tiefgefrorene Champignons sind etwas für Soßen oder als Mischbeilage für Gemüse, aber für ein richtiges Gericht braucht man schon frische.
Pilze aus der Konserve sind etwas für Suppen und Soßen. Die Flüssigkeit auffangen und anderweitig verwenden; wird sie nicht gleich benötigt, dann mindestens kurz aufkochen, ggf. einkochen und einfrieren.
Pilze trocknen: Überflüssige, unbekochte Pilze etwas kleinschneiden und in einem Sieb oder auf einem Gitter einfach an der Luft trocknen lassen; das kann zwei Tage dauern. Man kann im Backofen nachhelfen: 40 Grad, die Tür etwas offen lassen (einen Löffel einklemmen), damit das Wasser verdunsten kann. Eine gute halbe Stunde sollte reichen. Energie sparen: Den vorher anderweitig genutzten, kurz zuvor ausgeschalteten Backofen zum Trocknen nehmen.
Genial zum Trocknen sind Horden, siehe hier, dort weiter unten.
Knurpselig-trockene Pilze kann man in einem verschlossenen Glas fast ewig aufbewahren; sicherheitshalber noch ein paar Stunden offen stehen lassen, aber nicht in der Nähe von Feuchtigkeit…
Für Pilzpulver ggf. auch verschiedene getrocknete Pilze und Pilzabfälle schreddern oder mahlen, lecker etwa an Bratensoßen — von vornherein mitkochen lassen.
Getrocknete Pilze, z.B. asiatische Würzpilze weicht man einen halben Tag in einer Mischung aus lauwarmen Wasser und Milch ein. Die Flüssigkeit kann man dann als Grundstoff für eine Soße nehmen. Die Pilze müssen mitgekocht werden und sind nicht wirklich zum Braten geeignet.
Getrocknete Steinpilze sind erstaunlich kostengünstig. Es gibt sie im Supermarkt beim Gemüse meist gleich vorn rechts bei Tomaten und Pepperoni.
Pilzhaltige Speisen erwärmen war mal irrtümlich tabu weil angeblich giftig. Jede pilzhaltige Suppenkonserve beweist das Gegenteil (auch wenn man die nicht unbedingt kaufen muss).
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