Spargel!
Dies ist meine Spargel-Hauptseite, überarbeitet am 24.5.23.
Ich liebe Spargel! Seit ich gebratenen Spargel entdeckt habe, ist mir der gekochte eigentlich zu labberig, obwohl ich auch den gern esse. Der Knackepunkt: Mit dem Kochwasser wird jede Menge Geschmack weggeschüttet.
(Freilich, für die Spargelsuppe muss man Spargel kochen.)
Grundsätzlich
— Man rechnet pro Person 250 g Spargel, je nach Zutaten wie Kartoffeln … vielleicht etwas weniger.
— An Spargel gehören Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas frisch gemahlenes Muskat, ein Schuss Zitronensaft oder Weißwein.
— Hervorragend dazu passen Krabben oder Garnelen sowie hauchdünn geschnittener Schinken (z.B. Lachsschinken) in kleineren Stücken, Parmesan, Kräuter, zerlassene Butter und frische Erdbeeren. Letztere sind nicht nur als Dekoration hervorragend, sie passen auch geschmacklich hervorragend. In kleine Scheiben schneiden, mit etwas frisch gemalenem schwarzem Pfeffer bestreuen. — Und das glaubt mir ja auch wieder keiner, aber es ist so: ein dezenter Hauch Knoblauch ist einfach wunderbar.
— Standard-Beigabe ist natürlich Sauce Hollandaise, die etwas mühsam zuzubereiten ist. Mit Erstaunen habe ich festgestellt, dass z.B. die fertige von Aldi durchaus zumutbar ist. Einfach ein bisschen nachwürzen mit Muskat usw., siehe oben
Weißer Spargel wird natürlich mit den Supermarkt-üblichen Maschinen geschält, nachdem man bezahlt hat. D.h. man hat hinterher ca. 10 Prozent weniger Spargel an Gewicht; für bestimmte Rezeptmengen sollte das evtl. bedacht werden.
Wer Spargelsuppe kochen möchte, lässt sich noch eine gute Tüte oder zwei mit den Schalen einpacken, das kostet nichts. Schauen Sie mal beim Schälen in den Abfallbehälter, manchmal sind da noch Spargelstücke drin, das könnte sich also sowieso lohnen.
Grüner Spargel muss nicht geschält, aber gewaschen werden. Ich schneide von den Enden ca. 1 cm ab und schäle sicherheitshalber noch etwa 3 bis 4 cm mit dem Kartoffelschäler. Die Abfälle trocknen und aufheben für eine spätere Gemüsebrühe.
Roh essen lässt er sich auch, siehe den grünen Spargelsalat.
Wie man's auch macht, dicke gelbliche Teile der Stangen werden einfach nicht weich, dafür sind sie zu holzig, die sollte man gleich zu den Abfällen tun bzw. spätestens beim Essen beiseite legen.
Aufbewahren
Je frischer der Spargel, desto besser, klar. Aber er lässt sich schon ein paar Tage gut aufbewahren: Man entfernt ihn aus der Verpackung und wickelt ihn in ein mit kaltem Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch, das man täglich neu befeuchtet. Kühlschrank muss nicht unbedingt sein, ein kühler Keller tut's auch.
Einfrieren
Ja, das geht ohne Weiteres. Weißen Spargel friert man geschält ein. Grüner Spargel wird vorher gewaschen und getrocknet, die letzten Enden schneidet man ab. Will man den Spargel zubereiten, muss er nicht vorher aufgetaut sein, das Kochen bzw. Braten dauert dann halt etwas länger. Kleinschneiden freilich ist etwas mühsam, dafür sollte der Spargel wenigstens schon angetaut sein.
Spargelstücke
braucht man z.B. für Hühnersuppe, Hühnerfrikassee oder Kalbsfrikasee. Da diese Rezepte aber recht aufwändig sind, wird man eher auf fertigen Spargel im Glas (so gut wie immer tip-top) oder eingefrorenen zurückgreifen, statt ihn parallel noch zuzubereiten.
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