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Serviettenknödel


(Auf "Knödel" statt auf "Kloß" am 21.1.2008 umformuliert nach lautstarken Protesten aus Wien — Peter Pany war zu Recht erbost, obwohl ihm das Wasser im Mund zuammenlief.)

Orig. weanerisches Brotrecycling: Ein Rezept für fünf bis sechs Personen

Die Zubereitung liest sich komplizierter, als sie ist — keine Angst also vor dieser delikaten Beilage etwa zu Braten oder Fisch (Gemüse sollte auch noch dabeisein, schöne Pilze wären bei Braten, Nüsse bei Fisch die erste Wahl). Ein- oder zweimal ausprobieren und dann meine Tips zur Massenproduktion beherzigen!

Zunächst die Zutaten des “ordinären“ Rezepts
9 altbackene Semmeln, 2 1/2 Tassen lauwarme Milch, Salz, 4 EL weiche / flüssige Butter, 5 Eier, 100 g (oder mehr) magerer Räucherspeck in Würfeln, 3 gehäufte EL Mehl, Salzwasser

Meine Gebrauchsanleitung dazu
Semmeln in Würfel ca. 1x1x1 cm schneiden, mit der Milch in einer ausreichend großen Schüssel übergießen, salzen (Achtung: Salzigkeit des Specks einkalkulieren), ein bisschen Pfeffer schadet auch nicht.
Beiseite stellen, mindestens 30 Min. quellen lassen, ab und zu umrühren, evtl. etwas mehr Milch zugeben.
Reichlich Salzwasser in großem Topf (Bräter) zum Kochen bringen.

Den Speck in einer Pfanne auslassen. Nach und nach die Butter, die zerquirlten Eier, den Speck und das Mehl zu dem Semmelbrei geben und gut mit den Teigrührern des Mixers vermischen. Die Masse muss zähflüssig und nicht allzu klebrig sein.
Eine große Serviette oder ein sauberes Geschirrtuch o. ä. nass machen, gut ausdrücken, auf Arbeitsfläche ausbreiten. Die Masse auf das Tuch gießen und so einrollen, dass sie etwa die Form eines Brotlaibs annimmt. Einwickeln und die Tuch-Enden so einschlagen, dass sie oben liegen. Beim Einwickeln noch mal gut zusammendrücken.
An den Tuch-Enden fassen und ins kochende Salzwasser legen. die Tuchenden zur Mitte umlegen; erstaunlicherweise wickelt es sich nicht aus, sondern bleibt am Schwimmen. Etwa 50 Minuten bei schwacher Hitze leicht kochen lassen.

Meine Rezept-Variante
Bei den Semmeln empfehle ich eine Änderung. Das Serviettenknödel schmeckt m. E. erheblich besser, wenn verschiedene Brot- und Brötchensorten (hell, dunkel, Sesam — Mohn wohl eher nicht) miteinander gemischt werden.

Bei manchem Bäcker kann man Altbrot für einen Spottpreis kaufen; vieles davon kann man noch “normal” verwenden oder dafür einfrieren. Der Rest ist noch nicht so hart wie trockenes Brot und lässt sich daher besser in Würfel schneiden (der Muskelkater kommt sowieso). Überschüssige Mengen kann man im Backofen trocknen und in Gläsern oder Keksdosen verschlossen für künftige Klöße aufheben; empfehle, einiges in wirklich ganz kleine Würfel zu schneiden und später für Suppen als Croutons in Fett mit Paprika zu rösten — das lässt sich leider nicht auf Vorrat machen, denn es wird leicht ranzig.
Achtung: wenn Sie Ihren Bäcker nach Altbrot fragen, gehen Sie sicher, wieviel das sein wird — ich bin beim allerersten Mal von einem vollen blauen Müllsack für fünf Mark erschlagen worden…

Die Menge der Zutaten muss nicht pingelig befolgt werden; bei mir hat es immer und irgendwie geklappt; Vegetarier, die den Speck nicht wollen, nehmen Gewürze wie Pfeffer, Kräuter usw. Schön ist der Kloß auch mit gehackter Petersilie. Hauptsache, die Masse hat eine Teig-Konsistenz, notfalls Mehl oder Milch nachfüllen.
Ich mache immer gleich zwei oder drei Serviettenknödel auf einmal bzw. nacheinander in einer ausgedehnten Sitzung — das spart Aufräumen in der Küche.

Nach der Kochzeit große, längliche Platte bereitstellen. Z. B. mit kaltnassen Lappen oder Handschuhen die Rolle an den Tuch-Enden aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, auf die Platte legen und auswickeln. Länglich abdampfen (trocknen) lassen, dabei auch mal umdrehen. Das Tuch kalt abspülen und zum Trocknen aufhängen, später in die Waschmaschine. Für einen zweiten Durchgang ein anderes nehmen.

Die Knödelscheiben schneide ich etwas dicker als Brotscheiben (damit sie später nicht bröseln) und friere sie in Plastikbehältern ein. Wenn man dabei in passendes Format geschnittenes Backpapier zwischen die Scheiben legt, lassen sie sich nach Bedarf einzeln entnehmen.

Wir finden, dass das Wiener Serviettenknödel aufgebraten und leicht angebrutzelt noch besser schmeckt als frisch, dann ist nicht soviel Nässe darin. Und wenn das mit dem Anbrutzeln nicht klappt: wenige Tropfen Sojasoße ins Bratfett (bevorzugt Butter) wirken Wunder — lecker!

Für Polenta gilt übrigens auch: aufgebraten leckerer. Und das mit dem Backpapier zwischen den Portionen ist auch hier sinnvoll.



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