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Einige Tipps aus Ulrichs' Küche zu Gelee & Co.


Überarbeitet im Januar 2022



Ich habe einen uralten Dampfentsafter aus ziemlich zerbeultem Alu; er tut es bestens, obwohl er recht schief ist. So ein Teil gibt es auch in neu aus Edelstahl für unter 50 Euro.


Bild fehlt

Außer dem Deckel (Glas oder nicht, egal) besteht er aus drei wesentlichen Teilen:
— unten der Wasserbehälter, damit kommt alles auf die Kochstelle
— darauf der Hauptbehälter mit einem nach oben offenen Kegel, durch den der Dampf aufsteigt und die Früchte erhitzt; hier sammelt sich dann der herunter tropfende Saft. Ein Schlauch mit Verschluss dient zum Ablassen den Saftes. Ersatzschläuche gibt es im Haushaltswarenladen. Der Verschlusszwicker ist etwas gewöhnungsbedürftig; vor dem ersten Entsaften mal ausprobieren.
— in den Haupttopf kommt ein großes Siebteil (oben im Bild als Fruchtkorb bezeichnet), in das man die Früchte tut. Große Früchte wenigstens halbieren

Vor dem Herd sollte man sicherheitshalber unter den Schlauch eine Schüssel auf einen Hocker stellen, falls es tropft, wenn der Verschluss nicht ganz dicht ist.
Lappen bereit halten, es ist alles ziemlich heiß.

Nach etwa einer Stunde sind die Früchte entsaftet. Ein Blick ohne den Deckel: Sind die Früchte richtig matschig, ist wohl alles raus
Will man den Saft konservieren, stellt man eine Flasche (mit Schraubverschluss) unter den Schlauch und füllt sie randvoll. Kochbücher sagen, man müsse unbedingt den Schaum abstreifen; das ist aber überflüssig.
Man sollte kurz vor dem Abfüllen einmal den Schlauch hochhalten und den Verschluss öffnen, damit der Saft noch mal zurückläuft zur besseren Konservierung.
Flasche sofort verschließen, am besten z.B. in einer Getränkekiste für mindestens 15 Minuten auf den Kopf stellen (oder so einfach abkühlen lassen). Unter die Kiste einen Lappen oder Zeitungspapier legen.
Mehrere Jahre haltbar, kann zum Trinken 1 zu 1 verdünnt werden
Ja, natürlich kann man so auch Gemüse entsaften, aber das hat mich nie interessiert.

Will ich Gelee machen, zapfe ich den Saft in einen Messbecher, damit ich weiß, wie viel es ist, und schütte den Saft gleich in meinen großen Kochtopf fürs Gelee. Direkt anschließend mache ich das Gelee, das spart Energie und Reinigungsaufwand.


Rühr-dich-doch-an: Wer Gelee oder Marmelade noch mit der Hand rührt, ist selber schuld. Ich habe einen starken Draht U-förmig gebogen, mit dem ich unseren Küchenmixer am Henkel des großen Kochtopfs einhängen kann. Vorsicht, evtl. ist ein Spritzschutz geboten bei zu niedrigen Töpfen und bei Mixern, deren langsamste Stufe noch recht schnell ist.
So kann man zwischendurch noch anderes erledigen und muss nicht stundenlang selber rühren. Ist die Masse am Kochen, muss der Mixer ständig laufen. Zwischendurch kann man ihn aber getrost mal ausschalten, dann kocht es schneller. Aufpassen: Kommt beim Kochen Schaum hoch (Him- und Stachelbeeren…)? Gefahr einer großen Schweinerei; Temperatur reduzieren, Mixer auf etwas schneller stellen.


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Ich bevorzuge außer bei Erdbeeren Gelee. Man muss nicht so viel an den Früchten putzen, außerdem sind Kerne etwa in Himbeermarmelade einfach furchtbar.


Apfelgelee mit Ingwer (frisch gerieben) und wenig Zimt

Brombeeren: Gelee mit Portwein und schw. Peffer

Crêpes-Gelee siehe dort

Erdbeermarmelade mit (bitte: echter!) Vanille oder Banane oder Kiwi (Kiwis auslöffeln geht besser als schälen) oder mit frisch gepresstem O-Saft

Himbeeren: Gelee mit einem Schuss Zitrone und schw. Pfeffer. Achtung, kocht über

Johannisbeeren, rote: Gelee mit Banane und / oder Chianti oder Sherry

Johannisbeeren, schwarze: Gelee mit Weinbrand oder Portwein und schw. Pfeffer

Mandarinen: Drei Kilo Mandarinen und zwei Bio-Zitronen auspressen, das Fruchtfleisch dabei lassen. Dazu den Abrieb der Schale einer Zitrone, zwei daumengroße Stücke Ingwer geschreddert, einen leicht gehäuften Teelöffel Chilipulver: Lecker und nicht wirklich süß, dafür leicht pikant

Mispel-Birne: Mispeln haben wir im Garten. Birnen kaufe ich etwa 1:1 dazu, lasse ich liegend weich reifen

Physalis: Sehr aufwändig, aber extrem edel. Die Früchte aus den roten Ballons der Ballonblume lösen und entsaften. Achtung, die grünen Teile der Pflanze sind giftig. Dem Gelee beim Kochen 2 bis 3 Löffel Honig zusetzen, es wird sonst zu arg bitter. Die gesteigerte Alternative zu bitterer Orangenmarmelade! Leider braucht man ein paar Eimer von den Ballons…

Stachelbeeren und / oder Josta: Gelee mit Gin und Minze. Achtung, kocht über. Eine Delikatesse auf (auch geräuchertem) Makrelenfilet!



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