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Miesmuscheln grundsätzlich


Sie sind eine Delikatesse, die allerdings nicht wirklich jeder mag, und sie sind nicht wirklich leicht verdaulich. Zwei Kilo (mit Schalen) reichen für zwei bis drei Personen. Da wir sie nur im Herbst / Winter frisch bekommen (spätestens im Februar sind sie zu klein), sollte man sie horten und einfrieren. Vor dem Einfrieren werden sie gegart — geht auch ohne, aber frisch und roh eingefrorene Muscheln sind nach dem Garen schlecht aus den Schalen zu puhlen, weil sie zerreißen.
Nerven Sie Ihren Fischheini: Es gibt gegartes gefrorenes Muschelfleisch zu kaufen, z. B. für die Pizzerien, etwa bei Metro. Ein nicht ganz billiger aber lohnender Hit sind neuseeländische Grünschalmuscheln, quasi Miesmuscheln XXL.

Jakobsmuscheln sind optisch interessant, schmecken aber nach rein gar nichts.

Muscheln putzen


Eigentlich sollte man Ihnen die Muscheln bereits geputzt verkauft haben. Sollten aber noch Tang-Reste u.a. herausschauen: Ab in eine große Schüssel, kaltes Wasser drauf, Muscheln einzeln entnehmen, Abfälle und beschädigte*) Muscheln entfernen. Durch ein Sieb abgießen.
*) Beschädigte Muscheln soll man angeblich nicht essen. Aber zwei oder drei schaden nicht, habe ich schon öfters gegessen.



Garen


Natürlich kann man für den Sud standardisiertes Muschelgewürz kaufen. Stattdessen nehmen wir Pi mal Daumen eine ungeschälte halbierte Zwiebel, einen kleingeschnittenen Lauch, ein paar Knoblauchzehen (ungeschält, halbiert), evtl. weitere Gemüse-Abfälle oder -Reste, ein oder zwei halbierte Tomaten, Salz und Pfeffer. Wer es trickreich mag, dünstet das zuerst in Öl an. Dann braucht man einen guten Schwapp Wein (Sorte nach Vorliebe) und Wasser (zusammen mindestens 0,75 Liter, 2 Liter finde ich besser), vielleicht ein Blatt Liebstöckel etc. und kocht das alles etwa 15 Minuten in einem großen Topf.
Will man die Brühe später für etwas anderes verwenden (s.u.) und möchte sie möglichst klar haben, sollte man den Zwiebeltrick anwenden — siehe hier.
Während die Brühe kocht, werden die Muscheln geputzt (s.o.).
Nun kommen die Muscheln in den Topf mit dem gut kochenden Sud. Nach fünf bis zehn Minuten sind die Muscheln weit geöffnet und gar.

Gar servieren


Man kann die weit geöffneten Muscheln heiß und frisch servieren. Der Topf kommt auf einem Brettchen auf den Tisch. Mit einer Suppenkelle nimmt sich jeder Muscheln auf einen Suppenteller, lässt aber über dem Topf noch abtropfen. Mit einer Gabel kann man die Muscheln leicht aus ihren Schalen puhlen (Achtung, ggf. heiß). Für die leeren Schalen eine ausreichend große Schüssel bereitstellen. Die Brühe aus dem leeren Teller zurück in den Topf gießen.
Baguette dazu, ein paar Soßen (z. B. Mungo Chutney, s. u., Joghurt-Dips etc.) und Wein (s. u.).

Reste verwerten


Die Brühe von den Gemüseanteilen sieben, evtl. durch ein Tuch gießen und in Teilen einfrieren: Idealer Grundstoff für eine Fischsuppe. Kein Fischsuppen-Brühwürfel ist annähernd so gut. Siehe z.B. meine Lachssuppe. Meist ist es arg viel Brühe, dann etwa eine Stunde einkochen lassen (Fenster öffnen, Küchentür schließen), dadurch wird sie noch leckerer, und man kann sie nach dem Auftauen verdünnen.
Hat man aber noch Muscheln übrig, kann man zusammen mit der Brühe eine schöne Muschelsuppe machen, s.u.

Andere Gar-Methode


Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf einem zur Hälfte mit Wasser gefüllten Backblech, bis die Muscheln weit geöffnet sind. Gewürze / Zutaten dazu wie oben, geht aber auch ohne. Fetenkompatibel, wenn auch die Muscheln dabei etwas austrocknen. Pro Backblech etwa 10 bis 15 Minuten.


Muscheln überbacken


Auflaufform leicht buttern, gegarte Muscheln einfüllen, mit Mango-Chutney begießen. Falls zu flüssig, ein verquirltes Ei einrühren. Mit würzigem Käse, z. B. Tilsiter, bedecken.
40 Minuten bei 150 Grad im Ofen backen.
Mit Petersilie oder Pimpernelle bestreuen, dazu Baguette. F. K. Koopmann empfahl dazu einen leckeren galicischen Weißwein, auf jeden Fall natürlich herb.
Mango-Chutney kann man im Glas kaufen, aber selber machen schmeckt besser.


Muscheln "Constanța"


ț wie unser z

habe ich zum ersten Mal im Sommer 2000 in einem Restaurant auf dem Kai des Yachthafens von Constanța an der rumänischen Schwarzmeerküste gegessen, daher mein Name dafür. (Vermutlich war es sündhaft teuer — aber ich war eingeladen...) Ich habe nach einer kleinen Versuchsreihe folgendes Rezept am besten gefunden.
2 Eier in einen Mixertopf schlagen, Knoblauch dazu, Salz, scharfes Paprikapulver oder Chili, evtl. etwas Dill, mit dem Mixer schaumig rühren. In einer Schüssel über die gegarten Muscheln schütten, des weiteren öfters verrühren. In einer großen Pfanne eine Zwiebel in Butter anbraten, Hitze reduzieren. Mit einem großen Löffel jeweils mehrere Muscheln in einem tiefen Teller mit Mehl wenden, dann in die Pfanne. Der Löffel setzt sich voll mit der Pampe, ggf. unterm Wasserhahn abspülen, bei Bedarf Mehl nach füllen. Sind alle Muscheln in der Pfanne, Hitze steigern. Gelegentlich umrühren. Es macht nichts, wenn einige Muscheln aneinander kleben. Fertig sind sie, wenn die Pannade ein bisschen angebrannt ist.
Andere Folge: Aufgetaute, leicht feuchte Muscheln in Mehl wenden, dann in die Eierpampe, schließlich in Paniermehl wenden.
Portionen mit frisch gehackten Kräutern bestreuen. Irgendetwas Soßiges dazu schadet nicht, z. B. Mango-Chutney (s. o.). Aber auch klein geschnittene Mango-Stücke (aus der Dose) sind lecker, einfach in einem Topf erhitzen. Baguette nicht vergessen. Lecker dazu sind auch Kroepoek, die indonesischen Krabben-Chips (fertig zu kaufen, in Butter erhitzen, bis sie ein bisschen schwarz werden).
Dauert eine gute halbe Stunde.


Übrig gebliebenes Muschelfleisch lässt sich gut einfrieren.


Muschelsuppe


Ich habe des öfteren in Frankreich eine Soupe des Moules gegessen, war immer lecker, allerdings war es viel Flüssigkeit und arg wenig Muscheln. — Im Internet findet man arg viele Rezepte dafür, manche kompliziert, manche einfach, manche auch ziemlich dumm. Versuchen Sie es mal mit meiner quasi improvisierten Muschelsuppe, die ich meist aus von anderen Zubereitungen übrig gebliebenen Muscheln und natürlich Muschelbrühe koche. Man kann eigentlich nichts falsch machen. Die Menge der Zutaten hängt davon ab, wie viele Muscheln man hat und wie viele Portionen es werden sollen, und zu dünn sollte die Suppe ja nicht sein. Für eine Vorsuppe sind pro Portion ein bis anderthalb Suppenkellen Brühe richtig.
Ein paar Tomaten brühen, abziehen und zerkleinern. Eine Zwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen kleinschneiden und salzen. Pilze… können auch nicht schaden.
In einem Edelstahltopf Butter oder Öl erhitzen. Darin die Zutaten mit den Muscheln (ohne Schale) einige Minuten andünsten, dabei öfters rühren. Dann mit der angemessenen Menge Muschelbrühe aufgießen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer, Paprika… abschmecken und schließlich ein bisschen eindicken .
Gut einzufrieren.
Vor dem Essen: Sicherheitshalber beim Erhitzen nochmal abschmecken und mit einem guten Schuss Sahne oder Zitronensaft und vielleicht einem Schuss Sherry (nicht mit Sahne!) versehen. Auf einer Scheibe geröstetem Toast unten im Teller und mit frisch gehackten Kräutern obenauf servieren.


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