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Yschtykma — turkmenisches Geflügel, das Rezept der Rezepte!


Erstellt Juni 2016, überarbeitet Dezember 2021



Die am Kaspischen Meer lebenden Turkmenen verwenden für dieses Gericht eine Wildgans oder Wildente. Ein gutes Hähnchen oder eine Pute kommen natürlich auch infrage.
Das außerordentlich schmackhafte Rezept ist zeitaufwändig, liest sich aber komplizierter, als es eigentlich ist. Beginnen Sie etwa 2 1/2 Stunden vor dem geplanten Essen. Zwischendurch haben Sie aber mindestens noch eine Stunde Zeit.

Mit einer normalen Tiefkühl-Ente ausreichend für vier Personen — und ggf. mit den Innereien und Resten noch gut für eine Suppe. Das Rezept aus einem DDR-Kochbuch der Sowjetvölker hat offensichtlich die Kochbedingungen auf offenem Feuer vorausgesetzt; zwischendurch reitet man vermutlich ein bisschen durch die Gegend.
Beim ersten Versuch mit elektrischem Backofen und Gasherd wurden Ente und Reis nicht gar, wir mussten nach ewigem Kochen den Pizza-Notdienst rufen. Meine Anleitung ist das Ergebnis der Suche nach einem Kompromiss, der auch praktikabel ist.

Der eigentliche Witz des Rezeptes ist die Kombination der Aprikosen mit dem Knoblauch; natürlich kann man eine Ente mit der hier vorgeschlagenen Füllung "normal" zubereiten — dann entgeht einem allerdings der aparte Reis des turkmenischen Rezeptes.

1 Ente; wird eine Gans oder Pute verwendet, müssen die Zutaten für die Füllung um die Hälfte vermehrt werden, bei einem Hähnchen eher etwas verringert — in jedem Fall sollten Sie sicherstellen, dass Sie nur bestes Geflügel verwenden, alles andere wäre nur schade...
Eine Ente braucht eine gute Stunde, ein Hähnchen nur knapp eine Stunde im Ofen, für eine durchschnittliche Gans oder Pute sollten Sie mindestens anderthalb Stunden rechnen.
Drei Personen: Hähnchen
Vier Personen: Ente
Mehr Personen: Pute (in div. Größen), kann bis zu zwei Stunden im Backofen brauchen

Das anschließende Reis-Kochen mit seiner Vorbereitung dauert noch einmal ca. eine Stunde — siehe unten.

Diese Angaben sind für eine Ente gedacht.

150 ml Sesamöl
1 TL Paprika
Salz
ca. 400 g Reis, bevorzugt Basmati-Duftreis (vier gute Handvoll, vorher in einem Sieb waschen, um Stärke zu entfernen, klebt dann nicht so sehr)
Kräuter: Petersilie / Pimpernelle, Basilikum, Schnittlauch nach Verfügbarkeit sind immer gut (Ingwer habe ich noch nicht getestest, aber das könnte ein Hit extra sein). Frischer Koriander jedenfalls ist m. E. prima.
Für die Soße weitere Vorschläge unten

Für die Füllung:
2 bis 3 Löffel Sesamöl
4 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
1 bis 2 Tüten getrocknete Aprikosen
1 Handvoll Rosinen
1/2 Knolle Knoblauch, feingehackt bzw. gepresst
1 TL Paprika
10 Pfefferkörner
1/2 bis 1 TL Salz
1 EL grüner Kümmel oder 1 TL Kümmelkörner
1 EL Granatapfelsirup (im Gewürzladen erhältlich für Mixgetränke u. a.), notfalls Zitronensaft, besser aber ist etwas Süßliches, z. B. Mango-Sirup


Zuerst die Füllung in einer Pfanne vorbereiten: Die Zwiebeln in heißem Sesamöl rosten, Aprikosen (evtl. etwas kleingeschnitten) und Rosinen zugeben, leicht salzen, 10 bis 15 Minuten schmoren und dann abkühlen lassen. Mit Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Salz und Granatapfelsirup verrühren. Beim Schmoren gelegentlich umrühren; es macht nichts, wenn es leicht anbrennt.


Das Geflügel von innen mit Salz einreiben und dann fest mit der Füllung vollstopfen, ggf. vernähen / zuklammern, im Bräter im heißen Sesamöl von allen Seiten auf dem Herd anbraten (Achtung, spritzt und qualmt), dann im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen wie einen "normalen" Entenbraten eine gute Stunde schmoren. Begießen u. a. ist nicht nötig.


Danach dauert es noch ca. eine Stunde (!) mit mehr oder minder aktiver Arbeit. Zwar muss "normaler" Basmati-Reis nur 18 Minuten kochen, aber in der hier anliegenden Soße dauert es erheblich länger, und das ist auch nach meinen etlichen Erfahrungen nicht wirklich genau zu planen. Wenn Sie also Gäste einladen, sollten Sie die vorwarnen — und für die Wartezeit z.B. einen Sherry bereit halten. Allerdings lässt sich die Kochzeit verkürzen, wenn man den Reis vorher in lauwarmem Wasser einweicht.

Wieder auf dem Herd 100 ml kochendes Wasser in den offenen Bräter gießen und das Tier auf kleinem Feuer weiterschmoren. Die entstehende Soße etwas würzen (Paprika, Salz, weitere Gewürze nach Belieben, z. B. Sambal, Sojasauce...?) und damit das Geflügel begießen. Wenn das Wasser fast verdampft ist, das Geflügel herausnehmen.

In den Bräter Reste der Füllung (sofern vorhanden) geben, mit kochendem Wasser begießen, salzen, Reis hinein, auf kleiner Flamme zunächst geschlossen garen und dann offen lassen, bis der Reis gar und das Wasser teilweise verdampft ist (ein bisschen Soße muss ja auch sein). Eventuell muss Wasser nachgegossen werden. Zwischendurch öfters mal umrühren, damit es nicht anhängt (naja, tut es sowieso). Sie sollten die meiste Zeit dabei bleiben. Aber für den Sherry dürfen Sie schon mal nach nebenan gehen.

Während der Reis blubbert, Geflügel tranchieren, die Teile und die Füllung in einen feuerfesten bedeckten Topf tun und im Backofen warmstellen, 150 Grad oder so genügen.
Zum Servieren Kräuter über den Reis streuen. Salz zum Essen bereitstellen.


Dieses "Rezept der Rezepte" hat auch in Wien und in Oraştie, Siebenbürgen / Rumänien unter nicht wirklich immer optimalen Bedingungen geklappt. Es lohnt sich — wenn man Nerv und Zeit dazu hat. Alle Mitesser waren regelmäßig begeistert – "extraordinar" hieß es auf Rumänisch.


Am 30.3.2007 habe ich das in Aarbergen beim Gitarrenbaumeister Toni Müller gekocht. Als Motto war ausgegeben: für 7 bis 9 Leute, woraufhin ich eine 4600-Gramm-Pute gekauft habe (hat dann auch für 7 erwachsene und 3 jugendliche Esser gereicht). Es war ein bisschen schwierig, das mit den Musikmesse-Zeiten zu koordinieren. So habe ich die Füllung etc. schon am Tag vorher gemacht. Der Backofen wurde von den netten Schwiegereltern angestellt, bevor ich wieder da war: Zwei Stunden waren für die Großraumpute genau richtig. Die Gäste waren begeistert und haben es alle überlebt. Das Zerlegen der Pute erwies sich allerdings trotz des Einsatzes einer elektrischen Küchensäge als schwierig, weil die Knochen einfach zu dick waren. Ein Beil wäre vermutlich günstiger gewesen... Bilder dazu siehe unten.
Der Reis wurde erst in letzter Minute gar, war ein bisschen angebrannt, was es aber nur noch leckerer machte. Am Topf musste länglich gekocht und gekratzt werden, um das wieder loszubringen.


Pute

Wie so eine Diplompute zerlegen?


Pute2

Der Toni versucht es ganz stolz mit seiner Küchensäge — und scheitert.


Pute3

Gitarrist Jörg Nassler aus Dresden (links im Bild) hat die zündende Idee.



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